GRANDE TABLE

CLAIRE HEITZLER

« Nous pouvons compter sur la nouvelle génération pour aller encore davantage vers une pâtisserie durable et engagée »

TEXTE : LESLIE GOGOIS | RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

La rédaction de yam a rencontré Claire Heitzler dans sa pâtisserie éponyme Claire Heitzler & Producteurs.

La production de pâtisserie avec des produits frais et de saison caractérisent le travail singulier de Claire. La cheffe, passée par la direction de la création chez Ladurée mais également Troisgros en France, Beige d’Alain Ducasse au Japon ou encore l’Hôtel Park Hyatt à Dubaï, a toujours appliqué une cuisine en parfaite harmonie avec la météo locale.

Claire Heitzler accorde un soin particulier au travail des producteurs mais également à tous ceux avec lesquels elle collabore. Sensible aux enjeux environnementaux, elle garde un œil attentif à tous les maillons de la chaîne.

Loin des sentiers conventionnels, elle n’a pas souhaité créer une boutique ordinaire et a opté pour une pâtisserie en ligne. Le gaspillage est ainsi fortement limité et elle travaille à flux tendu, un rythme hérité de sa formation en cuisine qu’elle apprécie.

Le cake de l’amitié
Cinq mois après l’ouverture de sa pâtisserie en ligne, ce cake de l’amitié est déjà devenu une signature incontournable de Claire Heitzler & Producteurs. Et son nom n’est pas anodin : derrière ce délicieux cake à base d’amandes se cache une belle histoire d’amitié avec Perrine et Étienne Schaller, producteurs d’agrumes dans le sud de la France.

En bouche, ce cake a la particularité d’être à la fois moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.

Il est garni d’un cœur de marmelade au yuzu « maison », un agrume japonais aux saveurs acidulées correspondant à la rondeur du cake.

Découvrir la suite du portrait de Claire Heitzler dans yam #63

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