PAROLE DONNÉE

LA PÂTISSERIE AU RITZ PARIS PAR FRANÇOIS PERRET

2017 est sûrement l’année de François Perret. Ce chef pâtissier qui œuvre à l’hôtel Ritz Paris, aux côtés de Nicolas Sale en cuisine, vient de décrocher le titre de Pâtissier de l’année. Les deux tables gastronomiques dont il s’occupe – Les Jardins de L’Espadon et la Table de l’Espadon – ont été gratifiées respectivement d’une et de deux étoiles au Guide Michelin. Il est aussi à l’origine du Salon Proust, une petite merveille du genre où est servi un tea time à la française d’anthologie ; d’une bûche ultra-savoureuse en forme de bonnet de Père Noël stylisé ; d’une vitrine à gâteaux au Bar Vendôme. Autant dire que ce passionné ne s’arrête jamais, pour notre plus grande joie !

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

PAROLE DONNÉE

LA PÂTISSERIE AU RITZ PARIS PAR FRANÇOIS PERRET

2017 est sûrement l’année de François Perret. Ce chef pâtissier qui œuvre à l’hôtel Ritz Paris, aux côtés de Nicolas Sale en cuisine, vient de décrocher le titre de Pâtissier de l’année. Les deux tables gastronomiques dont il s’occupe – Les Jardins de L’Espadon et la Table de l’Espadon – ont été gratifiées respectivement d’une et de deux étoiles au Guide Michelin. Il est aussi à l’origine du Salon Proust, une petite merveille du genre où est servi un tea time à la française d’anthologie ; d’une bûche ultra-savoureuse en forme de bonnet de Père Noël stylisé ; d’une vitrine à gâteaux au Bar Vendôme. Autant dire que ce passionné ne s’arrête jamais, pour notre plus grande joie !

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

Pour la réouverture du Ritz Paris, avez-vous gardé certains desserts « d’avant » ?

Non, je n’ai repris aucun dessert qui existait avant la fermeture car je ne voulais pas que les habitués aient le risque d’être déçus par rapport à leurs souvenirs gustatifs. Rien ne m’empêcherait de proposer une pêche Melba, dessert emblématique du Ritz Paris, mais je la travaillerais différemment de sa version initiale.

Crème et beurre viennent de la Laiterie d’Etrez. Parlez-nous de cette coopérative…

Cette coopérative propose de beaux produits, tellement savoureux que je les utilise d’ailleurs souvent bruts. Livré deux fois par semaine, j’ai choisi un beurre à 84 % de MG et de la crème à 40 % de MG. J’éprouve une réelle fierté à travailler avec des produits régionaux issus de coopératives. Ce sont des maisons comme nous qui doivent les mettre en avant.

Un de vos desserts signatures à la Table de l’Espadon est un merveilleux mariage de menthe et chocolat…

J’associe une mousse au chocolat élaborée avec un chocolat légèrement fumé en bouche, un sorbet à la menthe et une sauce blanche à la menthe réalisée avec une infusion à froid. J’adore travailler les infusions à froid car elles apportent davantage de douceur et de subtilité. Devant le client, nous venons rajouter des copeaux, comme des aiguilles de pin chocolatées. Autant que possible, je cherche à ce que l’aboutissement du dessert se passe en salle, pour faire vivre une expérience aux clients.

Vous servez aussi une originale tarte aux mûres et céleri. Parlez-nous de ce dessert…

Je l’ai conçue dans un esprit de légèreté, notamment apporté par des confits à froid de céleri et d’une crème pâtissière légèrement détendue aux blancs d’œufs. Cette tarte est servie dans une bonbonnière, vaisselle traditionnelle du Ritz Paris, que Nicolas Sale et moi-même avons re designée avec Haviland. Au lieu de l’utiliser de façon classique, la bonbonnière est ici servie à l’envers car elle est aussi belle dessus que dessous… On a donc fait enlever le logo pour la disposer à notre guise d’un côté ou de l’autre.

Aux Jardins de l’Espadon, votre dessert signature est à base de chocolat et meringue…

Pour ce dessert, j’ai misé sur un vrai contraste : le grué de cacao torréfié et la sauce au chocolat apportent des notes intenses en bouche qui sont contrebalancées par la douceur de la meringue.

Vous servez aussi un dessert combinant meringue, noisette et parmesan, une association vraiment originale. Pourquoi le parmesan ?

J’avais envie d’apporter du sel dans la noisette et je trouvais que la salinité du parmesan juste râpé à la Microplane au moment du dressage était intéressante. Toute l’idée venait de trouver un moyen de tempérer le côté sucré de la meringue et de la noisette.

Justement quelle est votre vision du sucre dans les desserts ?

Dans mes recettes, j’apporte du sucre comme on assaisonne un plat de sel. J’adore le sucre, synonyme de gourmandise, mais il ne doit en aucun cas prendre la place des autres ingrédients. C’est pour cette raison que je mets du sucre dans un des éléments du dessert, mais pas dans les autres : avec une meringue ou du praliné très sucré, je vais apporter une sauce sans sucre.

Nous avons aussi eu un coup de cœur pour votre dessert à base de miel servi avec cette pâte à cigarette moulée en forme de rayon de miel. Comment procédez-vous ?

Nous avons fait fabriquer un moule sur- mesure pour représenter des alvéoles de miel. Cette recette est élaborée avec un délicieux miel de châtaignier de Bourgogne qu’Alexandre Stern a sourcé pour nous. Le miel est très inspirant pour moi en pâtisserie.

On retrouve d’ailleurs du miel dans votre entremets madeleine, un modèle de gourmandise équilibrée…

Absolument. Le plus délicat dans ce dessert a été d’obtenir du volume pour recréer le visuel d’une madeleine très généreuse, tout en gardant la légèreté. Je voulais que ce dessert fasse « un peu peur » à terminer mais qu’au final, les clients se surprennent aller au bout !

Parlez-nous de l’équipe…

Avec Nicolas, nous parlons le même langage, il est ouvert à toutes les nouveautés et ne reste jamais campé sur des préjugés. Son attitude positive m’aide à me libérer et me motive encore plus au quotidien. Et sinon, je suis entouré de trois formidables sous- chefs : Silvia avec qui je travaille depuis mon expérience au Lancaster en 2008 ainsi qu’Adeline et Julien.

Vous avez créé un dîner entièrement placé sous le signe du sucré au Salon Proust. Racontez-nous…

L’année dernière, j’ai eu cette idée pour la Saint-Valentin : proposer un menu où sel et sucre seraient les fils rouges. La soirée a très bien fonctionné, grâce à des clients extrêmement réceptifs. Nous avons donc réitéré l’expérience le mois dernier. J’aime cette idée de créer tout un menu sucré, qui me permet d’imaginer des choses très différentes de celles que je fais au quotidien, comme ce riz au lait façon risotto avec beaufort, truffe et coing ou ces piquillos confits entiers servis avec une crème de maïs, une glace au foin et des pop-corn caramélisés. C’était un pari audacieux sur lequel j’ai aimé travailler. Nous allons donc recommencer le 14 février prochain.

Comment insuffler de la nouveauté dans les desserts ?

L’objectif est d’arriver à constamment proposer des choses différenciantes. Or selon moi, le gustatif est aussi important que le visuel. Je dis souvent que le titre d’un dessert doit être attirant, son visuel doit faire saliver et son goût doit donner envie d’en commander un second…