« Sur les polypodes, qui ont un goût de réglisse, on ne mange que la racine et non la tige ou la feuille. Il y en a des gros non loin de la Bastide, je t’emmènerai pour te montrer ». Échange entre Édouard Loubet et un de ses cuisiniers. Un exemple parmi d’autres qui montre que ce chef est constamment dans la transmission de tout ce qu’il connaît au sujet des plantes sauvages. Et dans ce domaine, il en connaît un rayon. Un jour de mai 2014, il nous emmène dans les chemins serpentés du Luberon. Soudainement, il arrête la voiture sur le bas-côté et nous fait découvrir mille et un trésors devant lesquels nous serions passés sans même nous en rendre compte : le pollen de la ciste pour embellir des épinards, le salsifis sauvage, l’angélique, l’immortelle, les pois gourmands sauvages… Toute la nature qui l’entoure devient un terrain de jeu, d’expérimentations sans limite. Le plateau des Claparèdes pour ses truffes, le Colorado provençal pour ses châtaignes, l’enclos des Bories pour sa beauté, un endroit où Édouard Loubet aime se ressourcer. Cet ancien village composé d’une vingtaine de bories (abris en pierre sèche), disséminées sur 4 hectares, est totalement unique. Sur chacun de ces lieux, Édouard Loubet a une anecdote, connaît les bons coins. Son cerveau est en constante recherche, réflexion… Il carbure à mille idées à la seconde. Celui qui glisse du cèdre dans ses soufflés, des feuilles d’achillée millefeuille pour la cuisson du lapin, ou encore des branches d’immortelle dans le fumet de saint-pierre innove sans cesse. Chez Édouard Loubet, les plantes sont partout : en plein service, un cuisinier ouvre la fenêtre pour couper une fleur mauve qui viendra décorer une assiette prête à être envoyée ; non loin de là, un immense plateau est recouvert de fleurs et feuilles aux formes et couleurs alléchantes. Les gourmets habitués ne s’y trompent pas, certains plats signatures, tels que la cannette au cèdre ou le carré d’agneau au thym, sont à la Édouard Loubet accompagné de Cyril Lapeyre, son chef de cuisine – un fin connaisseur des plantes, comme lui – se renouvellent en permanence, comme avec ce dessert remarquable alliant l’ananas Victoria à l’iris. C’est aussi ça le talent des plus grands, oser dévoiler tous leurs tours de main, toutes les coulisses de leurs plats, sans retenue, ni tricherie. Rencontre avec un chef aussi accueillant et généreux que perfectionniste et inspiré.