RECETTE
JUSTIN SCHMITT – PLATEAU DE FRUITS DE MER
La Brasserie d’Aumont, orchestrée par le jeune et performant Justin Schmitt, est une pépite. Les plats traditionnels prennent ici un nouvel envol, tout en gardant des notes classiques qui réconfortent et emballent les papilles.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA
RECETTE
JUSTIN SCHMITT – PLATEAU DE FRUITS DE MER
La Brasserie d’Aumont, orchestrée par le jeune et performant Justin Schmitt, est une pépite. Les plats traditionnels prennent ici un nouvel envol, tout en gardant des notes classiques qui réconfortent et emballent les papilles.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA
POUR 4 PERSONNES
Coquillages 400 g de praires / 400 g de moules d’Espagne / 400 g de couteaux
Oursins 4 oursins de Galice / 200 g de chou-fleur /4 clémentines / 4 feuilles de gélatine /Beurre / Lait / Pistaches / Sel
Moules 80 g de pommes de terre / 40 cl de crème liquide / Citron / Aneth
Praires 20 g d’algues wakame / 12 g de graines de sarrasin kasha / Coquilles de clams Huile d’olive
Couteaux 160 g de fenouil / 2 cl de jus de yuzu / Citron confit / Pluches de fenouil
Bulots 400 g de bulots / Coulis d’estragon
Coquillages
Ouvrir les praires, moules et couteaux à la marinière. Pour les praires, éviter de trop les cuire. Réserver les coquillages.
Oursins
Nettoyer les langues d’oursins. Faire revenir les sommités de chou-fleur au beurre sans coloration. Mouiller à hauteur avec du lait. Saler. Une fois le chou-fleur cuit, le passer au mixeur et rajouter 10 % du poids en beurre. Verser dans un siphon. Presser les clémentines et coller le jus avec la gélatine préalablement réhydratée. Pour le montage, verser le jus gélifié au fond des coquilles, ajouter la crème de chou-fleur, déposer les langues d’oursin. Râper un peu de pistache.
Moules
Hacher les moules. En réserver pour le dressage. Réaliser une brunoise de pomme de terre, puis cuire dans le jus de moule détendu à l’eau. Refroidir. Assaisonner les moules hachées avec l’aneth, la brunoise et lier avec la crème montée citronnée. Dans une coquille, déposer une quenelle et recouvrir d’une moule ébarbée.
Praires
Assaisonner les praires d’huile d’olive. Ajouter les algues hachées et les graines de sarrasin. Dresser dans une coquille de clams.
Couteaux
Réaliser une purée de fenouil. Une fois refroidie, l’assaisonner avec le jus de yuzu. Dans une coquille de couteau, déposer un trait de purée, le couteau coupé en biseau, une julienne de citron confit et une pluche de fenouil.
Bulots
Cuire les bulots dans un court-bouillon. Les décortiquer. Réaliser une mayonnaise détendue avec un coulis d’estragon. Ajouter la gélatine en comptant 1 feuille pour 100 g. À l’aide d’une pique, glacer les bulots dans la mayonnaise, puis réserver au frais.
Finition et dressage
Disposer harmonieusement les différents éléments sur le rocher. Décorer de salicorne.
