Saint-Jacques

Décortiquer les Saint-Jacques et récupérer les bardes. Nettoyer les noix en prenant soin de bien retirer le nerf. Tailler de fines escalopes, en compter 5 par personne et les réserver au frais. Rincer abondamment les bardes en les brassant régulièrement. Faire revenir l’échalote émincée avec un filet d’huile d’olive sans coloration. Ajouter les bardes bien pressées et les faire revenir à feu doux pendant 2 min, toujours sans coloration. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter la crème et cuire à frémissements pendant 10 min. Filtrer et réserver 8 cl de la sauce pour la quenelle. Réduire le reste jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante.

Quenelle de Saint-Jacques

Passer la chair de Saint-Jacques au mixeur. Ajouter les blancs d’œuf et mixer à nouveau. Ajouter la sauce réservée, mixer brièvement et passer au chinois fin. Assaisonner, puis façonner des quenelles à l’aide de cuillères à soupe. Cuire au four vapeur à 75 °C pendant 4 min.

Pistou de roquette

Presser le jus du citron. Dans un petit mixeur, mixer tous les ingrédients le plus finement possible. Assaisonner de jus de citron et de sel fin. Réserver dans une pipette.

Émulsion au parmesan

Porter à ébullition le fond blanc et la crème liquide. Ajouter le parmesan râpé et bien chauffer. Saler et filtrer la préparation.

Finition et dressage

Réchauffer les quenelles au four vapeur à 75 °C pendant 4 min. Les napper de

frémissements pendant 10 min. Filtrer et réserver 8 cl de la sauce pour la quenelle. Réduire le reste jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante.

Quenelle de Saint-Jacques

Passer la chair de Saint-Jacques au mixeur. Ajouter les blancs d’œuf et mixer à nouveau. Ajouter la sauce réservée, mixer brièvement et passer au chinois fin. Assaisonner, puis façonner des quenelles à l’aide de cuillères à soupe. Cuire au four vapeur à 75 °C pendant 4 min.

Pistou de roquette

Presser le jus du citron. Dans un petit mixeur, mixer tous les ingrédients le plus finement possible. Assaisonner de jus de citron et de sel fin. Réserver dans une pipette.

Émulsion au parmesan

Porter à ébullition le fond blanc et la crème liquide. Ajouter le parmesan râpé et bien chauffer. Saler et filtrer la préparation.

Finition et dressage

Réchauffer les quenelles au four vapeur à 75 °C pendant 4 min. Les napper de crème de bardes bien chaude. Disposer harmonieusement les fines escalopes de Saint-Jacques par-dessus. Les assaisonner, puis les brûler au chalumeau. Disposer le pistou de roquette au fond d’une assiette creuse. Ajouter quelques quartiers de noisette fraîche. Émulsionner à l’aide d’un Bamix (mixeur plongeant). Déposer la quenelle au centre de l’assiette et recouvrir le tout d’émulsion au parmesan. Décorer de copeaux de truffe blanche.