RECETTE

COMME UNE TARTE À LA MYRTILLE

Le restaurant Guy Savoy a ouvert ses portes en 2015 au sein de la Monnaie de Paris. Cette adresse unique décorée par Jean-Michel Wilmotte et servie par une cuisine de haut vol a décroché non seulement 3 étoiles au Guide Michelin mais aussi le prestigieux titre de Meilleur restaurant du monde pour la 3e année consécutive décerné par La Liste

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

GUY SAVOY – COMME UNE TARTE À LA MYRTILLE

Le restaurant Guy Savoy a ouvert ses portes en 2015 au sein de la Monnaie de Paris. Cette adresse unique décorée par Jean-Michel Wilmotte et servie par une cuisine de haut vol a décroché non seulement 3 étoiles au Guide Michelin mais aussi le prestigieux titre de Meilleur restaurant du monde pour la 3e année consécutive décerné par La Liste

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

10 personnes

PÂTE À FONCER  110 g de beurre fin / 80 g de sucre glace / 1 g de sel / 1 œuf / 225 g de farine T55 / 25 g de poudre d’amandes  BISCUIT AMANDE  80 g de beurre / 60 g de sucre semoule / 80 g d’œufs / 100 g de poudre d’amandes / 6 g de Maïzena  GELÉE THYM CITRON  250 g d’eau / ½ botte de thym / 2 feuilles de gélatine / ½ zeste de citron jaune / 25 g de jus de citron  SIPHON MYRTILLE  60 g de crème liquide / 2 feuilles de gélatine / 200 g de purée de myrtilles / 2 cartouches de gaz  SIROP DE THYM  45 g de sucre semoule / 4 g de thym citron / 30 g d’eau  CRÈME GLACÉE THYM CITRON  170 g de lait entier / 40 g de sucre semoule / 1,5 botte de thym citron / 150 g de fromage blanc frais / 35 g de crème liquide / 60 g de sirop de thym citron (cf. ci-dessus)  GEL CITRON  4 g d’agar-agar / 3 g de pectine NH / 75 g de sucre semoule/ 250 g de jus de citron  PRÉPARATION MYRTILLES  10 g de nappage neutre / 5 g de purée de myrtilles / 90 g de myrtilles  FINITION ET DRESSAGE  Thym citron

PÂTE  FONCER

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, l’œuf, la farine et la poudre d’amandes. Étaler au laminoir à 1,5 mm. Tailler des rectangles de 9 cm de long pour chemiser des moules a tarte individuels. Foncer uniquement les bords. Laisser reposer au froid, puis cuire sur une plaque de cuisson au four à 160 °C pendant 8 min jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.

BISCUIT AMANDE

Réaliser un crémage avec le beurre et le sucre. Ajouter les œufs tempérés, puis la poudre d’amandes et la Maïzena tamisée. Pocher dans des cercles a tarte de 85 mm en comptant 30 g par cercle. Cuire au four à 165 °C pendant 4 à 5 min. Détailler des disques de 7 cm.

GELÉE THYM CITRON

Porter l’eau à 80 °C, ajouter le thym et laisser infuser hors du feu pendant 30 min. Passer au chinois, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide ainsi que les zestes et le jus de citron.

SIPHON MYRTILLE

Faire chauffer la crème et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Ajouter la purée. Verser dans un siphon et ajouter les cartouches. Réserver au froid pendant 3 h minimum.

SIROP DE THYM

Mettre le sucre et les feuilles de thym dans un Blender. Verser l’eau bouillante directement dans la cuve, puis mixer rapidement. Refroidir sur glace.

CRÈME GLACÉE THYM CITRON

Faire chauffer le lait à 50 °C, ajouter le sucre. Donner une ébullition, puis mettre dans un Blender avec les feuilles de thym. Mixer et ajouter immédiatement le fromage blanc, la crème et le sirop de thym. Mixer à nouveau, faire refroidir immédiatement sur glace, réserver au froid. Turbiner. Étaler sur un papier texture billes à l’aide d’un cadre de 4 mm de hauteur. Détailler des disques de 8 cm.

GEL CITRON

Mélanger l’agar-agar et la pectine avec le sucre semoule. Faire chauffer le jus de citron à 50 °C, ajouter le mélange précèdent et donner une petite ébullition pendant 3 à 5 min. Refroidir et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

PRÉPARATION MYRTILLES

Faire chauffer le nappage avec la purée et mélanger délicatement avec les myrtilles. Égoutter et réserver au froid.

FINITION ET DRESSAGE

Sur une assiette, disposer l’anneau de pâte à foncer, puis le biscuit amande dans le fond. Recouvrir le biscuit de la préparation myrtilles, puis ajouter le siphon myrtilles. Terminer par le disque de crème glacée. Sur le dessus, décorer de points de gel citron, de myrtilles ainsi que des feuilles de thym citron.