RECETTE
Fondant de poularde gauloise blanche
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
RECETTE
Fondant de poularde gauloise blanche
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
6 personnes
Fondant de poularde et foie d’oie 900 g de foie gras d’oie cru / 10 g de sel / 2 g de poivre blanc/ 70 g de sauternes / 2 suprêmes de poularde gauloise blanche Navet Buren 300 g de navets daïkon / 15 cl de crème liquide / 15 g de gélatine en feuilles /30 g d’encre de seiche / Sel, poivre du moulin Liqueur de betterave à l’hibiscus 250 g de betterave rouge crue / 50 cl de bouillon de poule / 10 g d’hibiscus séché Finition et dressage 6 tranches de terrine de fondant de poularde et foie d’oie (cf. ci-dessus) / 30 g de baies de sureau / Huile de noisette / Fleur de sel
Fondant de poularde et foie d’oie
Éveiner complètement le foie gras d’oie. L’assaisonner avec le sel et le poivre, puis ajouter le sauternes. Filmer et laisser mariner 24 h au réfrigérateur. Abaisser le foie gras mariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux papiers film en une couche de 1,5 cm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur. Dénerver les suprêmes de poularde, les escaloper très fin. Juxtaposer les escalopes sur du papier sulfurisé pour former des bandes de la largeur de la terrine choisie. Battre pour uniformiser l’épaisseur. Garnir la terrine en alternant couches de foie gras et couches de blanc de poularde. Mettre la terrine sous vide et cuire au four vapeur à 65 °C jusqu’à obtention d’une température à cœur de 60 °C. Refroidir dans de l’eau glacée et réserver au réfrigérateur.
Navet Buren
Râper le navet daïkon cru. Chauffer la crème liquide pour y dissoudre la gélatine préalablement réhydratées dans de l’eau froide. Verser la crème chaude sur la râpée de navet, bien mélanger et assaisonner. Séparer en deux masses égales. Teinter l’une des deux à l’encre de seiche. Couler les deux masses séparément dans des cadres rectangulaires en une couche de 1cm d’épaisseur. Laisser durcir au réfrigérateur. Retirer les cadres avant de congeler le tout. Découper les navets blancs et noirs en bâtonnets de 1 cm, les juxtaposer alternativement, puis les découper à l’emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.
Liqueur de betterave à l’hibiscus
Émincer finement la betterave. La mélanger à froid avec le bouillon de poule. Porter à ébullition, laisser cuire à frémissements pendant 10 à 15 min avant de passer le tout au chinois. Réduire de moitié le bouillon obtenu, ajouter l’hibiscus séché et prolonger la réduction jusqu’à obtention d’un sirop nappant à chaud. Passer au chinois. Réserver.
Finition et dressage
Déposer une tranche de fondant de poularde sur une assiette plate. Disposer à côté un cercle de navet Buren. Assaisonner les baies de sureau à l’huile de noisette. Ajouter une pointe de sel et les répartir sur les tranches de terrine. Terminer par la liqueur de betterave à l’hibiscus encore tiède.
