RECETTE
Œufs mimosa au thon et à la truffe
Quand Éric Frechon, chef triplement étoilé de l’Hôtel Le Bristol à Paris, ouvre
en 2013, le Lazare, une brasserie contemporaine au cœur de la gare Saint-Lazare,
le pari paraît audacieux.
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
RECETTE
Œufs mimosa au thon et à la truffe
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
4 personnes
Mayonnaise 1 jaune d’oeuf / 2 cuil. à café de moutarde / 1 trait de vinaigre de xérès / 10 cl d’huile d’arachide / Sel,poivre du moulin Œufs 6 œufs Finition et dressage 1 boîte de ventrèche de thon / 25 g de brisures de truffe / 1 botte de ciboulette / Mouron des oiseaux
Mayonnaise
Dans un cul-de-poule, mettre le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre de xérès. Saler et poivrer. Mélanger bien, puis verser l’huile en filet, en fouettant pour monter la mayonnaise.
Œufs
Dans une casserole d’eau bouillante, plonger délicatement les œufs et les cuire pendant 10 min environ pour obtenir des œufs durs. Les rafraîchir dans de l’eau bien froide avant de les écaler. Les rincer à l’eau froide, les couper en deux et récupérer les jaunes. Réserver 4 jaunes et mélanger les autres à la mayonnaise.
Finition et dressage
Répartir la mayonnaise dans 3 bols. Dans le 1er, ajouter la ventrèche de thon émiettée à la mayonnaise. Réserver 4 belles miettes pour le décor. Dans le 2e, mélanger la mayonnaise avec les brisures de truffe. Réserver 4 brisures pour le dressage. À l’aide d’une poche à douille, garnir 4 demi- blancs d’œufs de mayonnaise nature, puis râper par-dessus les jaunes réservés à l’aide d’une passette. Garnir 4 autres demi-blancs d’œufs du mélange au thon. Les décorer d’une miette de thon réservée. Garnir les 4 derniers blancs d’œufs du mélange à la truffe. Les décorer de brisures de truffe réservées. Terminer par la ciboulette et quelques feuilles de mouron des oiseaux.
