Purée d’épinards
Équeuter les épinards et préparer un cul-de-poule d’eau glacée. Réserver 4 belles feuilles d’épinard pour le dressage. Porter à ébullition de l’eau dans une casserole. Ajouter du sel, puis plonger les épinards. Laisser cuire 2 à 3 min avant de les plonger directement dans l’eau froide. Les égoutter, puis les mixer en les passant au blender.

Crème de comté
Éplucher et émincer l’échalote. Dans une casserole, faire suer l’échalote dans le beurre. Déglacer au vin blanc et laisser réduire quasiment à sec. Ajouter la crème fraîche, assaisonner et porter à ébullition. Laisser réduire d’un quart. Couper 1 fine tranche de comté à la mandoline et la réserver pour le dressage. Tailler le reste du comté en petits dés et les ajouter dans la casserole. Chauffer pour que le fromage fonde complètement et apporte de l’onctuosité à la crème. Passer ce mélange au
chinois et réserver.

Œufs mollets
Porter à ébullition de l’eau dans une casserole. Déposer délicatement les œufs dans l’eau à l’aide d’une cuillère et les laisser cuire pendant 6 min. Les passer sous l’eau froide avant de les écaler.

Finition et dressage
Blanchir quelques secondes les feuilles d’épinards réservées, puis couper des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm de diamètre. Tailler des disques dans la tranche de comté réservée avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Plonger les oeufs dans une casserole contenant de l’eau à 50 °C pour les réchauffer pendant 5 min. Les égoutter, poser par-dessus un disque d’épinard, puis un autre de comté. Passer le tout 1 min sous le gril afin de faire fondre le fromage. Chauffer la purée d’épinards dans une casserole. Ajouter la crème et le beurre. Râper un peu de muscade et rectifier l’assaisonnement. Dans une assiette creuse, disposer un cercle de purée d’épinards au centre. Déposer délicatement l’oeuf par-dessus. Servir la sauce à part.