PAROLE DONNÉE

CHRISTOPHE MICHALAK, L’AS DU SUCRÉ

Il le confie lui-même, Christophe Michalak est appelé « Monsieur 100 000 volts » dans l’univers de la pâtisserie. Et à ses côtés, nous comprenons aisément pourquoi. Ce chef pâtissier au talent surdimensionné combine plusieurs qualités qui font aujourd’hui sa force : en plus d’avoir mille idées à la seconde, il est créatif, concentré, extrêmement bosseur, le tout avec un sourire constamment accroché au visage.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

PAROLE DONNÉE

CHRISTOPHE MICHALAK, L’AS DU SUCRÉ

Il le confie lui-même, Christophe Michalak est appelé « Monsieur 100 000 volts » dans l’univers de la pâtisserie. Et à ses côtés, nous comprenons aisément pourquoi. Ce chef pâtissier au talent surdimensionné combine plusieurs qualités qui font aujourd’hui sa force : en plus d’avoir mille idées à la seconde, il est créatif, concentré, extrêmement bosseur, le tout avec un sourire constamment accroché au visage.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

Une matinée d’octobre, rue du Faubourg-Poissonnière. La Masterclass n’est pas encore ouverte et pourtant, elle fourmille déjà. Tous les membres de l’équipe concoctent les douceurs qui seront proposées ce jour-là aux clients : les Kosmiks, les Kalins, les cakes Uniks, les pâtes à tartiner « Taka tartiner », les Klassiks, les Fantastiks… Ici, chaque produit porte la marque du chef grâce à un « k » qui rappelle Michalak. Comme cette succulente tablette fourrée à base de gianduja, noisette, fleur de sel et céréales, en forme de cassette vidéo, appelée ici « K7 ». Ou ce Klavier, une tablette de chocolat au lait enrichi de praliné maison et de pâte de noisette, parsemée de noisettes entières caramélisées. Ou encore cette « Potion Magik », une boisson élaborée avec du lait de coco, des perles de tapioca et de la pulpe de mangue. Une fois secouée, sa couleur lactée devient orangée.

L’ambiance qui règne est à la fois détendue et professionnelle. « J’ai toujours rêvé de travailler en musique, à la lumière du jour, en jean et baskets » raconte Christophe Michalak. Il a donc réalisé son rêve : les pâtissiers de son équipe, jeunes et souriants, sont tous habillés de chemises en jean. Ils fouettent, pochent, tamisent sur un fond sonore de musiques des années 80. On est effectivement loin de l’ambiance guindée des brigades de pâtisserie.

« Je m’entoure de gens précieux, comme Ophélie Barès, ma chef exécutif. C’est un bonheur de travailler à ses côtés, elle a une réelle intelligence, une finesse. Tout comme Tristan, qui est aujourd’hui en charge de ma nouvelle boutique. J’ai rencontré ces deux pâtissiers dans le cadre de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2. Je peux aussi me reposer sur l’équipe qui dirige les cours de pâtisserie, que ce soit Marie, Charlotte ou Arnaud. Ou Alexandre Dufeu qui me seconde au Plaza Athénée », poursuit-il.

Et au niveau gustatif, qu’est-ce que ça donne ? Que ce soit les « Truks », ces cacahuètes caramélisées et enrobées de chocolat au lait, les « Krumchys », des sablés bretons creusés après cuisson pour y ajouter du caramel et des noisettes, avec Michalak, tout devient ludique, décalé, inventif, inédit mais surtout et avant tout délicieux.

Rencontre avec ce pâtissier passionné.

Qu’est-ce qu’un dessert réussi ?

Avant tout, il faut distinguer les desserts à l’assiette dans les restaurants des gâteaux proposés en boutique. Dans le premier cas, le dessert arrive après des amuse-bouches, une entrée, un poisson, une viande, le client se retrouve à subir la générosité de la cuisine. Il faut donc construire un dessert dans cette optique, trouver quelque chose de léger, aérien, pas trop sucré. À nous de jouer sur les textures pour que le dessert devienne compatible avec les plats qui l’ont précédé. Là où les desserts de pâtisseries répondent à d’autres contraintes : au-delà de faire rêver, ils doivent durer longtemps, puisqu’ils sont préparés le matin et mis en vitrine jusqu’à la fermeture de la boutique.

Il faut aussi penser au transport. Les enjeux sont très différents.

Mais répondent-ils quand même à quelques règles similaires ?

Oui, un dessert réussi, quel qu’il soit, doit répondre à quatre mots : élégance, équilibre, émotion et efficacité.

L’efficacité, c’est lorsqu’en croquant dans un dessert, on se dit « Il fallait y penser ». Ce sont ces recettes qui restent longtemps en mémoire.

Comment rendre un dessert aérien ?

En jouant sur les températures : le chaud, le froid et le glacé. Les produits doivent aussi être travaillés au dernier moment ; prenez l’exemple d’une tomate-mozzarella : si vous la dégustez juste après l’avoir préparée, elle est fraîche, savoureuse. La même préparée le matin et servie le soir n’aura plus du tout le même goût, le même rendu. C’est pareil pour un dessert.

Dans votre boutique, tous les gâteaux individuels, excepté la religieuse au caramel, sont proposés dans des verres. Pourquoi un tel choix ?

J’ai effectivement pris le parti dans ma pâtisserie de servir mes gâteaux individuels dans des verres que j’appelle les Kosmiks. Ainsi, j’enlève le surplus de gras, de sucre et de gélatine, trois éléments qui donnent de la tenue aux gâteaux individuels mais qui ne sont pas nécessaires entermes gustatifs. J’enlève tout ce qui ne sert à rien… Je suis parti d’un constat simple : lorsque vous dégustez une tarte au citron individuelle, vous avez, selon moi, trop de pâte et de meringue et pas assez de crémeux au citron. La tartelette peut être jolie mais l’équilibre en bouche n’est pas là. En revanche, avec une tarte au citron pour 6 ou 8 personnes, les saveurs se diffusent bien, on retrouve un équilibre. C’est pour cette raison qu’en plus de mes Kosmiks, je sers des gâteaux au mètre, les Klassiks. On retrouve la tarte au chocolat, la mille-feuille, le baba au rhum… Ces incontournables qu’on aime tant.

Justement parlons de votre mille-feuille que vous servez sur la tranche…

Oui, j’ai eu cette idée en 2007. En disposant mon mille-feuille sur la tranche, il était plus aisé de le couper nettement, sans trop appuyer sur le feuilletage. Je travaille une crème vanillée très parfumée et je rajoute un peu de caramel entre les boudins de crème.

Est-ce que vous aimez travailler l’acide ou l’amertume ?

Tout me plaît. J’évite juste de faire des desserts trop légers. Je me rappelle qu’il y a quelques années, j’avais créé un Paris-Brest au mètre, très allégé par rapport à la recette classique grâce à une crème diplomate. Il m’avait fallu faire de très nombreux tests pour obtenir le résultat final. Quelques jours plus tard, je goûte le Paris-Brest de Philippe Conticini et là, je reçois un uppercut : c’était tout l’inverse du mien, il avait concentré les goûts, les saveurs, en le rendant très gourmand. C’était délicieux. C’est là que j’ai compris qu’il valait mieux un petit bout d’un gâteau extrêmement gourmand, qu’un gros morceau allégé…

La fleur de sel est très présente dans vos créations, pourquoi ce choix ?

Elle est un vecteur de saveurs, elle vient concentrer les goûts et contrebalancer le côté très sucré des certaines pâtisseries.

Ajoutez-vous souvent des épices dans vos créations ?

Je suis assez classique dans mes goûts… J’utilise les épices avec parcimonie, un peu de fèves tonka dans la vanille pour la dynamiser, quelques notes d’anis étoilé dans une compotée de reine claude pour souligner le goût du fruit.

Mais je reste dans des dosages très subtils. J’ai vraiment eu une enfance de malbouffe, donc tout au long de ma carrière de pâtissier, j’ai cherché à concentrer les saveurs. Pour moi, quand on croque dans une religieuse à l’ananas, on doit sentir immédiatement l’ananas. Les goûts doivent être francs, reconnaissables. Idem si je sers un dessert à base de marron, cassis et poire : les trois saveurs doivent être présentes en bouche.

Vous utilisez parfois de la poudre de jus de yuzu séché. Qu’apporte cet ingrédient ?

J’ai créé une tablette signature à base de chocolat blanc enrichi de poudre de jus de yuzu, pâte de noisette et un soupçon de fleur de sel. À l’origine, je ne suis pas fan de chocolat blanc, mais lorsqu’il se marie à ces saveurs acidulées, percutantes de yuzu, je trouve l’équilibre parfait.

Qu’aimez-vous dans le sucre muscovado ?

Il apporte un goût formidable aux gâteaux et se marie avec quasiment tout : érable, vanille, framboise…

Prenez l’exemple du baba : avec un sucre blanc, la pâte à baba plaît par sa texture et non par son goût qui est assez neutre. La même version mais avec du sucre muscovado bouleverse tout, on y retrouve de délicieuses notes de réglisse.

Comment bien le doser ?

Tout dépend de ce que vous cherchez… Quand je sers des poires caramélisées avec une mousse au

muscovado, je ne veux surtout pas que ce dernier prenne le pas. Alors que parfois je cherche sa puissance.

Vous confectionnez votre propre praliné ?

Oui tout est fait « maison ». Je voulais un praliné plein de fruits secs, peu sucré et très parfumé.

Votre façon de voir la pâtisserie a-t-elle évolué ces dernières années ?

Absolument. Je compare souvent la pâtisserie aux arts martiaux que j’aime pratiquer. Les premières années, on apprend la technique, on veut maîtriser jusqu’au jour où on souhaite dépasser ce stade et se recentrer sur l’essentiel. De 2005 à 2012, j’étais extrêmement attaché à la technique, je proposais par exemple des pâtisseries minutieuses, en forme de sacs à main. Depuis, j’ai le sentiment d’avoir passé un cap, d’avoir créé un style qui me ressemble. Je ne veux plus de congélation, ni de chatouille intellectuelle, j’aime les gâteaux de l’instantané.

Quelles figures de la pâtisserie vous ont marqué ?

Je répondrai sans hésiter Gaston Lenôtre qui a donné ses lettres de noblesse à la pâtisserie, Pierre Hermé et Philippe Conticini. Les trois plus grands pour moi, j’ai un respect infini pour eux. Je rêverai de m’inscrire un jour dans cette lignée…

Pourquoi ne proposez-vous pas de macarons ou de bonbons de chocolat dans votre boutique ?

Je n’aurais aucun intérêt à faire des macarons comme Pierre Hermé, le maître en la matière. Idem avec les bonbons de chocolat ; Patrick Roger, Jean-Paul Hévin les font tellement bien. Si je m’y risquais, je mettrais 4 ou 5 ans pour essayer d’arriver à leur niveau. Et au final, je n’aurais rien construit, hormis copier… Ça ne m’intéresse pas.

Comment se passe le processus créatif pour vous ?

Je note constamment mes idées dans mon téléphone. J’aime aussi découvrir ce qui se fait dans le monde, lors de mes voyages. En fait, en véritable éponge que je suis, je me sens dans la création perpétuelle. Et ensuite, je m’enferme dans mon bureau une journée entière pour mettre au point mes nouvelles créations dans ma tête. Je suis toujours tout seul pour trouver les idées, et c’est dans un deuxième temps que nous testons et calons les recettes avec mon équipe et notamment avec Ophélie Barès, ma chef exécutif.

Est-ce que vos recettes évoluent au fil du temps ?

J’ai un problème en vieillissant : à mes yeux, mes créations ne sont jamais abouties ; je les règle constamment et je ne fais jamais deux fois la même chose. Rares sont les recettes qui sont immobiles, à part peut-être mes cookies. Et encore…

Justement parlez-nous de vos cookies…

Le secret pour réussir des cookies, c’est d’en être dingue ! J’ai goûté ceux de la City Bakery à New York qui sont fabuleux. Et à partir de cette émotion, j’ai voulu développer ma propre recette. Je les cuis différemment. Après beaucoup de tests, je suis aujourd’hui arrivé à un résultat qui me plaît.

Parlez-nous d’une de vos dernières créations pour Noël, le Fantastik « Mr Kristmas »…

Il y a quelques années, j’avais goûté une mousse au chocolat, mûre et thé chez Philippe Segond à Aix-en-

Provence. J’avais alors ressenti une émotion terrible. J’ai voulu reproduire ces sensations avec ma vision et ma sensibilité en créant ce gâteau de Noël super-héros : un biscuit imbibé au thé à la mûre, croustillant fèves de cacao et fleur de sel et chocolat au lait.

Les Fantastiks font toujours 3,5 cm d’épaisseur, pourquoi ?

Tout simplement, parce que j’ai mesuré l’ouverture de ma bouche lorsque je déguste un gâteau. Et je voulais qu’en une bouchée, on ait toutes les saveurs d’un dessert. Je suis donc parti sur ce postulat de base : des gâteaux qui ne dépassent pas 3,5 cm de haut.

Que vous apporte la télévision ?

À travers les émissions que j’anime, je cherche à être un digne ambassadeur de la pâtisserie. Ça me permet de parler de ce que j’aime, d’apporter un éclairage sur mon métier.

Quels conseils donneriez-vous à ceux qui souhaitent devenir pâtissiers ?

Avant tout, d’arrêter de se plaindre. C’est un métier fabuleux où on passe son temps à créer du bonheur, de l’envie. Il faut être naturellement gourmand et généreux ; sans ces deux qualités, il est difficile d’exercer ce métier. À eux aussi d’être persévérants : comme il s’agit d’un travail manuel, de nombreuses heures d’entraînement sont nécessaires pour le maîtriser. À mon sens, il faut au moins 10 ans pour être un bon technicien, puis à nouveau 10 ans pour trouver son propre style. Ils ne doivent jamais avoir peur de ne pas savoir… Dernier conseil : voyager dès que possible pour s’ouvrir aux autres. La pâtisserie est une véritable forme de culture.

Et un conseil pour ceux qui veulent se lancer dans les concours ?

Les concours font grandir dans ce métier. Mais certains ne sont pas faits pour ça. Il faut donc avant tout se connaître et être un compétiteur dans l’âme. Et aussi avoir envie de se battre contre soi-même et non contre les autres.

C’est comme ça que vous avez abordé la Coupe du monde de la pâtisserie que vous avez remporté en 2005 à 31 ans ?

Complètement. Un mois avant la finale, je me répétais que j’allais gagner. J’ai tout sacrifié pour ce concours, je n’ai pas eu de vie sociale pendant un an. Ma petite amie de l’époque m’a d’ailleurs quitté. C’est comme si j’étais allé à la guerre. Et une fois le titre gagné, j’étais déjà parti ailleurs dans ma tête.

Et aujourd’hui, quels sont vos projets ?

Outre l’ouverture de ma boutique, je souhaite développer la marque Michalak. Aujourd’hui, je me sens entrepreneur et j’aime ça. J’adore aussi former le grand public à travers les émissions de télévision.