RECETTE
Champignon – Terre
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
La table gastronomique de l’Hôtel de Crillon façonnée par Christopher Hache en cuisine et Jérôme Chaucesse, en pâtisserie, porte bien son nom : l’Écrin.
RECETTE
Champignon – Terre
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
La table gastronomique de l’Hôtel de Crillon façonnée par Christopher Hache en cuisine et Jérôme Chaucesse, en pâtisserie, porte bien son nom : l’Écrin.
6 personnes
Siphon champignon 1 kg de champignons de Paris / 30 cl d’eau / 30 cl de crème liquide à 35 % de MG / 2 cartouches de gaz Garniture 50 g de champignons enoki / 20 g de champignons shimeji / 40 g de mini-champignons de Paris / Huile de pépins de raisin / Vinaigre de xérès Crumble noir 150 g de farine / 75 g de beurre / 20 g de sucre glace / 4 cuil. à soupe d’encre de seiche Finition et dressage Noisettes du Piémont
Siphon champignon
Laver et émincer les champignons de Paris. Les placer dans un sac sous vide. Ajouter l’eau et cuire au four vapeur à 90 °C pendant 12 h. Passer les champignons et récupérer le jus de cuisson. Réduire le jus de moitié avant d’ajouter la crème. Réduire le tout et verser dans un siphon. Ajouter les cartouches de gaz.
Garniture
Tailler les enoki et les shimeji avec un pied de 4 cm. Les faire sauter dans une poêle avec de l’huile de pépins de raisin. Déglacer au vinaigre de xérès. Émincer finement les mini-champignons de Paris.
Crumble noir
Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Étaler sur une plaque de cuisson. Cuire au four à 170 °C pendant 20 min. Laisser refroidir et émietter afin d’obtenir un crumble.
Finition et dressage
Dans une assiette creuse, disposer au centre le siphon champignon. Ajouter par-dessus le crumble noir, les mini-champignons émincés et les champignons enoki et shimeji. Terminer par des éclats de noisettes du Piémont torréfiées et hachées.
