Pouces-pieds
Séparer les pouces-pieds de leur partie solide à l’aide de ciseaux. Les séparer un à un. Les rincer et les passer au congélateur. Décongeler et couper leur peau afin de laisser la chair apparente. Dans une poêle, faire sauter les pouces-pieds à l’huile d’olive. Avant de les retirer du feu, ajouter les échalotes ciselées, assaisonner et déglacer avec le jus du citron. Parsemer de ciboulette ciselée.

Écume de fenouil
Émincer finement l’oignon et les fenouils. Dans une casserole, les faire suer au beurre, assaisonner et ajouter les anis étoilés. Mouiller au jus de coquillages, puis au lait. Laisser cuire jusqu’à ce que le fenouil soit fondant. Retirer du feu, ôter les anis étoilés. Passer au mixeur, en ajoutant un peu de liquide de cuisson pour obtenir la bonne consistance. Ajouter la lécithine de soja. Mettre dans une casserole pour la réchauffer et passer au Bamix.

Finition et dressage
Dans une assiette creuse, déposer les pouces-pieds. Ajouter l’émulsion tout autour. Décorer de pousses de betterave.