RECETTE
CHRISTIAN TÊTEDOIE – SUPRÊME DE VOLAILLE EN VAPEUR DOUCE DES BOIS
Quatorze chefs de Paris et d’ailleurs se sont prêtés au jeu de la recette monochrome. Nous leur avions en effet laissé carte blanche pour créer un plat qui oscillait entre le blanc, le blanc cassé et le beige clair.
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
RECETTE
CHRISTIAN TÊTEDOIE – SUPRÊME DE VOLAILLE EN VAPEUR DOUCE DES BOIS
Quatorze chefs de Paris et d’ailleurs se sont prêtés au jeu de la recette monochrome. Nous leur avions en effet laissé carte blanche pour créer un plat qui oscillait entre le blanc, le blanc cassé et le beige clair.
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
4 personnes
CUISSON EN VAPEUR DOUCE 50 g de mousse fraîche / 2 lamelles de cèpe / 30 g de branches de sapin / 100 g de fond de volaille / 800 g de suprême de volaille de Bresse / Fleurs d’épine noire et fruits prunelle FRITES DE CÉLERI-RAVE 1 céleri-rave de 1 kg / 20 g d’œufs d’escargots / Sel et eau saumurée à 15 % / Gros sel LIQUIDE DE FERMENTATION DE CÉLERI 400 g de peau de céleri-rave / 1 l d’eau / 28 g de fleur de sel SAUCE CÉLERI FERMENTÉ 50 cl de liquide de fermentation de céleri (cf. ci-dessus) / 250 g de beurre doux / 5 cl de crème liquide à 35 % PURÉE DE CÉLERI 1⁄2 oignon / 20 g de beurre / 1⁄4 de céleri-rave / 1 l de crème / Sel, poivre du moulin DEMI-DÔME D’OIGNONS 3 cèpes / 28 oignons grelots / Œufs d’escargot FINITION ET DRESSAGE 3 cèpes
Cuisson en vapeur douce
Sur une plaque, mettre la mousse, les lamelles de cèpes et le sapin, ainsi que les fleurs et les fruits. Verser le fond de volaille. Laisser le tout se réhydrater et monter en température sur le coin du feu. Déposer le filet de volaille sur une grille au-dessus des éléments. Filmer hermétiquement. Laisser cuire tout doucement avec les vapeurs sur le coin du feu pendant 1 h.
Frites de céleri-rave
Déposer le céleri-rave sur une plaque recouverte de gros sel. Cuire le céleri-rave au four à 180 °C pendant 2 h. Une fois cuit, l’éplucher avant de tailler des frites de 6 cm de long sur 2 cm de large et 2 cm d’épaisseur. Réaliser des cubes de 2 cm.
Purée de céleri
Faire suer l’oignon émincé au beurre. Ajouter le céleri préalablement taillé en dés, puis la crème. Laisser cuire jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Mixer, assaisonner et passer au tamis. Réserver dans une poche pour farcir les oignons.
Demi-dôme d’oignons
Tailler de fines tranches de cèpes crus et les disposer dans un emporte-pièce de 6 cm de diamètre de façon à former la base. Éplucher les oignons grelots, les tailler en deux dans le sens de la hauteur. Les dédoubler ou les détripler. Cuire la partie ronde dans une poêle de façon à obtenir une des collerettes blondes. Remplir chacun des oignons de purée de céleri, puis ajouter au centre un œuf d’escargot. Pour le montage, mettre dans un cercle les demi-oignons farcis et former un demi-dôme. Penser à mettre un demi-oignon vide à l’envers au centre pour maintenir l’ensemble. Il est aussi possible d’ajouter un peu de purée.
Liquide de fermentation de céleri
Placer les ingrédients dans un sac sous vide. Réserver à une température comprise entre 22 et 30 °C pendant 8 jours. À la fin du temps de repos, égoutter et utiliser le liquide.
Sauce céleri fermenté
Réduire le liquide de fermentation de moitié. Ajouter le beurre, puis la crème. Réduire une partie pour réaliser la sauce qui servira de nappage pour les cubes de céleri. Réserver le reste comme sauce de dressage. Napper les cubes de céleri de sauce, puis ajouter les œufs d’escargot saumurés. Veiller à ce que la sauce tienne bien et ne coule pas.
Finition et dressage
Tailler 12 fines tranches de cèpes. Sur une assiette, disposer 3 cubes de céleri. Ajouter les tranches de cèpes. Disposer à côté le demi-dôme d’oignons ainsi que le filet de volaille. Ajouter la sauce.
