RECETTE
NICOLAS PACIELLO – PAVLOVA POMME VERTE, PARFUM DE GINGEMBRE
Seize pâtissiers et chocolatiers de renom, officiant dans leurs propres maisons, des restaurants ou des hôtels, ont accepté de nous dévoiler chacun une recette blanche et festive.
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
RECETTE
NICOLAS PACIELLO – PAVLOVA POMME VERTE, PARFUM DE GINGEMBRE
Seize pâtissiers et chocolatiers de renom, officiant dans leurs propres maisons, des restaurants ou des hôtels, ont accepté de nous dévoiler chacun une recette blanche et festive.
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
6 personnes
BRUNOISE DE POMME 100 g de jus de pomme Granny-Smith / 20 g de sucre semoule / 20 g d’eau / 1 cuil. à café d’acide ascorbique / 3 pommes Granny-Smith / 1⁄2 branche de gingembre GEL DE POMME 125 g de jus de pomme Granny-Smith centrifugé / 2 g d’agar-agar / 1 pointe d’acide ascorbique SORBET À LA POMME GRANNY-SMITH 125 g d’eau / 75 g de sucre semoule / 3,5 g de stabilisateur / 125 g d’eau glacée / 250 g de jus de pomme verte / 5 g de vinaigre de gingembre CHANTILLY 100 g de crème liquide UHT / 5 g de sucre glace MERINGUE 180 g de blancs d’œufs / 150 g de sucre semoule / 15 g de fécule de pomme de terre / 150 g de sucre glace
Brunoise de pomme
Mélanger le jus, le sucre et l’eau, puis chauffer légèrement. À froid, ajouter l’acide. Couper les pommes en brunoise très fine avant de les mettre sous vide avec le jus et le gingembre. Réserver les épluchures pour la poudre de pomme.
Gel de pomme
Mélanger le tout, puis chauffer jusqu’à ébullition. Cuire pendant 3 min. Laisser figer la masse avant de mixer afin d’obtenir une texture de gel. Mélanger avec la brunoise de pomme pour la lier.
Sorbet à la pomme Granny-Smith
incorporer le sucre glace tamisé à l’aide d’une Maryse. Pocher des boules avec une douille unie de 15. Cuire au four à 100 °C avec une humidité de 100 % pendant 5 min, puis 15 % pendant 40 min.
Poudre de pomme
Placer les épluchures de pomme réservées dans une étuve pour les faire sécher. Mixer finement, puis tamiser.
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le stabilisateur. Cuire jusqu’à l’ébullition, puis verser l’eau glacée. Verser le jus de pomme et le vinaigre. Turbiner le tout, puis à l’aide d’une poche réaliser des disques de 5 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
Chantilly
Mélanger la crème et le sucre. Fouetter jusqu’à obtention d’une crème Chantilly.
Meringue
Monter les blancs au fouet, ajouter progressivement le mélange sucre et fécule. Rester en vitesse 3-4 pendant 40 min. Dans un grand cul-de-poule,
Finition et dressage
Placer un cercle de 80 au centre d’une assiette. Le garnir avec la brunoise de pomme liée à 2 cm d’épaisseur environ. Placer le disque de sorbet de pomme sur la brunoise, puis l’enfoncer légèrement dans la brunoise. Pocher une rosace de chantilly. Disposer la meringue par-dessus. Parsemer de poudre de pomme.
