GRANDE TABLE

ARNAUD DONCKELE

« Je suis plus un saucier qu’un cuisinier. »

TEXTE : PAULINE DE WAELE | RECETTES : LESLIE GOGOIS  | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

C’est à Paris, au coeur de la Samaritaine que la rédaction de yam a rencontré le chef Arnaud Donckele dans son restaurant Plénitude***-Cheval Blanc Paris.

Un lieu mythique pour accueillir un chef d’exception qui a obtenu les trois étoiles Michelin seulement six mois après l’ouverture.

Dans cette belle réussite, le chef peut compter sur le soutien sans faille de ses deux chefs Bertrand Noeureuil au restaurant gastronomique et de William Béquin à la brasserie.

L’alchimiste saucier

À la façon d’un parfumeur, il crée et invente des sauces dont lui seul détient le secret. Des bouillons aux veloutés, en passant par les vinaigrettes, elles révèlent une spécificité de la culture française.

Arnaud Donckele propose donc une expérience singulière et personnelle dont la sauce se révèle être une caractéristique essentielle.

Sa passion pour la recherche et la création de nouvelles saveurs enivrantes trouvent probablement écho dans son enfance, durant laquelle il a grandi au sein d’une famille passionnée de gastronomie et de chasse. Celui qui se voyait agriculteur dirige aujourd’hui deux tables gastronomiques (Vague d’Or*** & Plénitude***).

Inventif, il élabore des plats sur mesure en fonction de l’établissement ; ainsi dans le sud, il construit les recettes sur des histoires ; dans la capitale, on élabore des sauces sur des ressentis. L’approche n’est donc pas la même, mais on retrouve le même coup de couteau. C’est ça la « signature » Arnaud Donckele.

Découvrir la suite du portrait d’Arnaud Donckele dans yam #65

Vous y retrouverez également 14 de ses recettes

Sauce à manger « Mascaret »
agneau, poivron, aster maritime

Sauce à manger « Mascaret » pour agneau, poivron, aster maritime

Double sauce « Jade » pour Partition Maraîchère
herbes salines, légumes et céleri

Double sauce « Jade » pour Partition Maraîchère

La tarte haricots verts & stracciatella
amandes et velours olive noire

La tarte haricots verts, stracciatella, amandes et velours olive noire

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