AMUSE-BOUCHE N°4

TOURTEAU, LAURIER ET SARMENTS

Tourteau

• Percuter la tête du tourteau, la remplir avec une partie du beurre et du poivre.
• Chauffer une cocotte. Ajouter le tourteau et cuire au four à bois à 220 °C.
• Couper et retirer les pattes au bout de 2 min, les pinces 2 min plus tard, cuire enfin les corps 7 min de plus.
• Décortiquer le tourteau.
• Récupérer les carapaces et les concasser.
• Les faire torréfier dans une cocotte de cuisson toujours dans le four à bois, ajouter le beurre restant et porter le tout à 140 °C (température du beurre noisette).
• Filtrer le tout à l’aide d’un linge.

Hollandaise grillée

• Dans une calotte, mélanger les œufs, les jaunes, le sel et le jus de citron.
• Ajouter le beurre à 100 °C et mixer aussitôt.
• Verser le tout dans un siphon et ajouter les cartouches de gaz.
• Réserver au chaud dans un bain marie.

Finition et dressage

• Tiédir le tourteau, assaisonner avec un peu de sel, de poivre, de beurre de tourteau, le zeste du demi-citron et les salicornes ciselées.
• Mélanger à l’aide d’une fourchette.
• Dresser des petits dômes de tourteau dans une pince de tourteau vidée.
• Ajouter le siphon tiède par-dessus et terminer avec la poudre de laurier.

AMUSE-BOUCHE N°5

TARTELETTE DE CREVETTES BOUQUET

Tartelette pomme de terre

• Tailler la pomme de terre à la trancheuse en tranches de 1 mm d’épaisseur.
• Couper des disques avec un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre.
• Cuire dans le beurre clarifié pendant 2 min et foncer les disques entre 2 moules cannelés.
• Cuire au four à 160 °C pendant 10 min.

Gelée de crevettes

• Préparer la cryoconcentration de crevettes : mettre les crevettes et l’eau dans un sac sous vide et cuire au four vapeur à 83 °C pendant 2 h.
• Passer au papier Tork et réserver au congélateur.
• Faire chauffer 200 g de cryoconcentration de crevettes, puis ajouter les herbes et les épices et laisser infuser pendant 10 min à couvert.
• Filtrer au papier Tork, ajouter l’essence de girofle et coller avec la gélatine.
• Compter 40 g de gélatine pour 200 g de préparation.
• Couler sur une plaque japonaise et casser au fouet avant le service.

Crevettes bouquet

• Décortiquer les crevettes et réserver les têtes.
• Dans un cercle de 3,5 cm de diamètre, déposer 3 crevettes, queue vers le haut.
• Les faire tenir avec la gelée.
• Réserver ce montage pour le dressage.
• Ôter le casque des têtes de crevettes, sécher et rouler dans la farine à tempura.
• Frire dans une huile à 150 °C, débarrasser sur un papier Tork, puis saler.
• Concasser au couteau avant le service.

Finition et dressage

• Former un point de crème dans le fond de la tartelette.
• Ajouter le montage aux crevettes, préalablement lustrées à l’huile de crustacés.
• Disposer un cube de citron, la gelée de crevettes.
• Assaisonner de fleur de sel, poivre mignonnette, du citron râpé, du clou de girofle râpé, des brisures de têtes de crevettes et une pousse de thym citron.