GRANDE TABLE
ANNE-SOPHIE PIC
« La fermentation est aujourd’hui au cœur de notre travail,
c’est un sujet qui m’anime beaucoup. »
TEXTE : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
Depuis près de 15 ans, Anne-Sophie Pic, cheffe triplement étoilée qu’on ne présente plus, n’a de cesse d’instaurer des dialogues aromatiques entre le verre et l’assiette. L’un répond à l’autre dans des alliances aussi surprenantes que pertinentes. « Les boissons alcoolisées ou non qui accompagnent nos plats sont créées sur-mesure pour obtenir une non-monotonie au cours de la dégustation » explique Anne-Sophie Pic, qui a été précurseur dans l’art de penser les boissons.
Elle est, par exemple, l’une des premières à avoir intercalé quelques boissons non alcoolisées parmi les verres de vin, au cours d’un menu. « Tout est conçu sur-mesure, nos clients peuvent choisir de ne boire que 2 ou 3 verres de vin et le reste est imaginé pour eux autour du sans alcool, que ce soit avec un kombucha ou un kéfir ».
![Anne-Sophie Pic & Paz Levinson Anne-Sophie Pic & Paz Levinson](https://yam.paris/wp-content/uploads/2023/06/Anne-Sophie-Pic-et-Paz-Levinson.jpg)
Fleurs et feuilles du jardin ont aussi la part belle dans les créations liquides de la Maison Pic : bourrache, pensée, achillée millefeuille, toutes sont choisies avec soin pour faire écho au breuvage servi ou aux ingrédients du plat.
![Boissons creatives Boissons creatives](https://yam.paris/wp-content/uploads/2023/06/Boissons-creatives.jpg)
Certaines boissons sont aussi servies avec des tuiles plissées merveilleusement exécutées par les pâtissiers. Le souci du détail se remarque également dans le choix de la verrerie : à chaque étape du menu, un nouveau verre ou bol est proposé aux clients pour créer du rythme.
Depuis 4 ans maintenant, Anne-Sophie Pic est accompagnée de Paz Levinson, sa cheffe sommelière exécutive, aussi douée que sympathique. Elles ont su penser, à deux, des recettes identitaires qui ont toutes en commun d’avoir du panache… Les accords mets-boissons de la Maison Pic marquent clairement les papilles et les esprits.
![Double page d'ouverture Anne-Sophie Pic Double page d'ouverture Anne-Sophie Pic](https://yam.paris/wp-content/uploads/2023/06/Double-Ouverture-Anne-Sophie-Pic.jpg)
Vous y retrouverez également ses 8 recettes
Rooibos floral
verjus, raisin Bourgoin, fleur d’oranger
![Rooibos Floral Rooibos Floral](https://yam.paris/wp-content/uploads/2023/06/Rooibos-Floral.jpg)
Geranium Collins
genmaicha, cordial*, sirop de sencha
![Geranium Collins Geranium Collins](https://yam.paris/wp-content/uploads/2023/06/Geranium-Collins.jpg)
Kéfir hibiscus
sucre semoule, hibiscus séché, citron
![Kéfir hibiscus Kéfir hibiscus](https://yam.paris/wp-content/uploads/2023/06/Kéfir-hibiscus.jpg)
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Pour lire yam
Trouver le magazine chez les marchands
Abonnements et achats numériques