INSPIRATIONS

Fromages d’alpage et d’estive

Les fromages de haute montagne fascinent. Par leur goût mais aussi pour ce qu’ils transmettent d’une culture et d’un patrimoine d’antan. Pourtant, chaque été, la montée aux alpages et les transhumances vers les estives n’ont rien de folklorique pour ceux qui ont choisi ce mode d’élevage. Les éleveurs perpétuent un cycle naturel et vital pour les sommets, contribuant à l’équilibre de la nature qui le leur rend bien. C’est sous leurs mains que naissent des trésors dont la fabrication recèle encore bien des mystères.

TEXTE : LAURA DURET | PHOTOS : ANNE-CLAIRE HÉRAUD

Les fromages de haute montagne font l’objet d’un paradoxe. On reconnaît volontiers leur dimension patrimoniale, culturelle et gustative. Pour autant, l’essentiel des productions se meurt, peu protégées, peu soutenues. « J’estime qu’on a perdu 80 % des productions d’estives d’il y a 50 ans, réagit François Bourgon, meilleur ouvrier de France propriétaire de la Fromagerie Xavier à Toulouse (Haute-Garonne). On fait disparaître ce qu’il y a de meilleur. »