C’est sur cette langue de terre formée par le confluent des rivières de l’Isle et de la Vern que le Caviar de Neuvic est né en 2011. Une ancienne pisciculture était déjà présente sur les lieux. Mais en la rachetant, Laurent Deverlanges voyait beaucoup plus loin, bien décidé à créer dans ce coin de Dordogne un des fleurons de la production d’œufs d’esturgeons de l’Hexagone. Treize ans plus tard, l’entreprise a mis en place 3 km de canaux et creusé 2 ha de bassins où esturgeons sibériens (baerii) et d’Ossetra (osciètre) nagent paisiblement avant d’atteindre la maturité. Il faudra respectivement sept et dix ans aux femelles pour en arriver à ce stade. Les mâles seront moins chanceux.

© Franck Juery
© yam Magazine

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Mis à part une petite poignée de reproducteurs, ces individus qui présentent déjà un poids de 3,5 kg seront abattus pour leur chair. Un tiers du cheptel féminin qui ne correspond pas aux critères souhaités subit aussi ce funeste sort. Chaque « promotion » ne peut en effet accueillir que 6 000 individus. Celles qui auront réussi leur examen de passage pourront poursuivre leur cursus en progressant de bassin en bassin comme d’autres passent de classe en classe.