Crème pâtissière de base pour soufflé
Blanchir au fouet les jaunes d’œufs et la trimoline. Ajouter la farine et le sel. Verser le lait bouillant, mélanger et remettre en cuisson en remuant sans cesse pendant 5 à 6 min. Refroidir le plus rapidement possible. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Glace vanille et ginseng
Blanchir les jaunes avec le sucre, le stabilisateur et la poudre de lait. Porter à ébullition le lait, la crème et la vanille fendue et grattée. Verser sur les jaunes et cuire à feu doux jusqu’à obtention de la température de 85 °C. Ajouter la mélasse de ginseng, refroidir rapidement avant de turbiner. Réserver au congélateur.

Coulis passion, ginseng et sirop d’érable
Détendre de la fécule de pomme de terre dans un peu d’eau froide. Porter à ébullition le sirop d’érable, la mélasse de ginseng et la purée de fruits de la passion. Lier ce coulis à la fécule pour qu’il soit nappant à froid. Réserver au réfrigérateur.

Biscuit soufflé ginseng
Tiédir la crème pâtissière avec la liqueur de poire et la mélasse. Bien lisser au fouet. Monter les blancs d’oeufs en neige. Les serrer avec le sucre. Mélanger au fouet la moitié des blancs avec la pâtissière, incorporer délicatement l’autre moitié à la spatule. Mouler en cercles bavarois chemisés de beurre et de sucre. Cuire au four à 200 °C pendant 3 min. Retirer les cercles sans défourner, puis prolonger la cuisson de 2 min.

Finition et dressage
À la sortie du four, déposer une quenelle généreuse de glace vanille ginseng sur le soufflé, terminer par le coulis passion.