Depuis avril 2022, Romain Meder est aux commandes des cuisines du Domaine de Primard, un écrin de verdure et de charme situé en Eure-et-Loire à une heure de Paris. Ce chef formé par Alain Ducasse, propose un menu gastronomique aux Chemins, sa table gastronomique fraîchement récompensée d’une étoile au Guide Michelin. Rencontre.

Nous pourrions dire de la cuisine de Romain Meder qu’elle est lumineuse et axée sur le végétal. Elle est surtout l’incarnation d’une radicalité parfaitement maîtrisée et assumée qui a été pensée lors de ses années passées au Plaza Athénée.

En effet, en 2016, après l’obtention de la 3ème étoile, Alain Ducasse, aidé de Romain, met ainsi en œuvre cette « naturalité », qui consiste à aller vers une alimentation plus en accord avec la nature, mais aussi plus saine et respectueuse. L’idée étant de mieux utiliser les ressources naturelles, de penser la cuisine comme étant éthique et durable. « La naturalité coule dans mes veines, elle est mon identité culinaire » décrypte Romain Meder.

« Je suis parti d’une page blanche, il a fallu créer une cuisine, recruter une équipe d’une cinquantaine de personnes. Nous nous occupions aussi bien de la table gastronomique au 5ème étage que du café qui servaient quotidiennement 300 couverts. Ce fut une expérience incroyable, j’ai beaucoup travaillé sur les céréales, notamment sur les variétés de riz, ce qui m’a aidé et influencé pour la suite. J’ai aussi fabriqué mes vinaigres sur place, car nous n’avions pas le droit de les importer. C’est ainsi que j’ai découvert l’univers de la fermentation » se souvient Romain Meder.

Retour à Paris en 2014 pour la réouverture du Plaza Athénée toujours aux côtés d’Alain Ducasse. Entre 2014 et 2016, le restaurant décroche trois étoiles au Guide Michelin. La naturalité, si chère à son mentor, prend alors tout son envol. Les plats sont affirmés, clivants parfois, toujours savoureux. Un parti pris que Romain continue de distiller avec toujours plus d’enthousiasme au Domaine de Primard.