PAROLE DONNÉE

PIERRE MARCOLINI ET LA CHOCOLATERIE

Pierre Marcolini a fait le pari de partir directement de la fève de cacao pour produire ses bonbons de chocolat d’exception. Ainsi, il se démarque par cette volonté de contrôler sa production de A à Z. Il n’a donc pas choisi la solution de facilité qui aurait été de sous-traiter la première étape en achetant des couvertures (blocs de chocolat qui n’ont plus qu’à être fondus). Il nous ouvre, en toute transparence, les portes de son atelier de production à Bruxelles et nous fait découvrir la magie d’une plantation de cacao au Brésil.

TEXTE AUDE DE GALARD | PHOTOS NICOLAS BUISSON

PAROLE DONNÉE

PIERRE MARCOLINI ET LA CHOCOLATERIE

Pierre Marcolini a fait le pari de partir directement de la fève de cacao pour produire ses bonbons de chocolat d’exception. Ainsi, il se démarque par cette volonté de contrôler sa production de A à Z. Il n’a donc pas choisi la solution de facilité qui aurait été de sous-traiter la première étape en achetant des couvertures (blocs de chocolat qui n’ont plus qu’à être fondus). Il nous ouvre, en toute transparence, les portes de son atelier de production à Bruxelles et nous fait découvrir la magie d’une plantation de cacao au Brésil.

TEXTE AUDE DE GALARD | PHOTOS NICOLAS BUISSON

Sa philosophie

« La vraie légitimité de mon métier ? C’est de transformer la fève de cacao en chocolat. Chaque fève renferme des arômes précieux que j’aime respecter et révéler », explique Pierre Marcolini. C’est dans le but d’extraire et d’offrir aux amateurs le meilleur du cacao qu’il sillonne le monde à la recherche de pépites brunes aux typicités enchanteresses.

 Mélange de passion et d’exigence, ce chocolatier enthousiaste veut nous faire rêver et voyager au moment où l’on goûte un carré de chocolat. « Le cacao a une histoire au même titre qu’un grand vin. On parle de crus de propriété, de cépages. Alors quand on casse une tablette et qu’on déguste un carré à 75 % de cacao, on doit pouvoir connaître sa provenance », confie-t-il. Sur ses tablettes on peut lire très clairement le pays, la région, le cru de propriété, le type de fèves et le pourcentage de cacao. Le défi est relevé, en une bouchée, il nous fait voyager de Cuba avec le grand cru de propriété Terruno de Baracoa (Trinitario, 78 % de cacao qui révèle des notes de fruits secs) au Mexique avec la propriété Finca la Joya nichée dans la région de Tabasco dont les fèves de criollo porcelana déploient une acidité fruitée.

À chaque région du monde, ses saveurs et sa typicité : « J’invite tous ceux qui croquent dans une tablette à fermer les yeux et à découvrir une région, un pays. Si on arrive à faire ça en tant que chocolatier, on aura réussi notre mission » dévoile-t-il. Pierre Marcolini nous emmène au Brésil et nous fait découvrir avec panache un de ses 10 crus de propriété, celui de la Fazenda Sao Pedro. Juan Tavarez, planteur depuis 3 générations, nous guide à travers sa plantation. Il nous entraîne dans ce monde à l’ancienne où l’humain reste le gardien et le défenseur des trésors de la nature. À partir de maintenant, sachez-le, vous ne dégusterez plus jamais une plaquette de chocolat comme avant.