Comment définiriez-vous votre cuisine ?

À cette question piège, Giovanni Passerini réfléchit… « Pas facile de décrire ma cuisine. Je dirais que ce sont des plats cuisinés par un Romain à Paris. La cuisine italienne en tant que telle n’existe pas, il s’agit d’une constellation de cuisines régionales.

Moi, je délivre des recettes issues de mon bassin culturel, Rome et les régions limitrophes, la Toscane ainsi que la Campanie dont ma grand-mère était originaire ».

Dans l’assiette, ça chahute les papilles, ça flatte le palais…

« Les restaurants italiens à Paris sont victimes de certains faux clichés qui ont pollué le goût des Parisiens. Les clients ont souvent en tête une escalope milanaise servie avec des spaghettis à la tomate quand ce n’est plus la saison des tomates, le tout dans un décor avec une fresque du Vésuve sur les murs » explique-t-il.

Débarqué en 2007 dans la capitale, Giovanni démarre chez Inaki Aizpitarte, enchaîne par un stage chez Alain Passard, avant de rejoindre Petter Nilsson, chef de la Gazzetta. « Une expérience déterminante pour moi. Petter m’a appris à vivre dans une cuisine. Ses gestes étaient tellement beaux, sa précision incroyable, je voulais apprendre à être comme lui » se souvient-il. Giovanni ouvre ensuite son premier restaurant, Rino, qu’il garde pendant quatre ans, avant de se lancer dans l’aventure de Passerini en 2016.

Chez Passerini, les recettes traditionnelles sont parfois ajustées, Hexagone oblige : « Il y a un plat que j’apprécie particulièrement en Italie, un ris de veau servi avec des artichauts et de la menthe. Comme je ne trouvais pas de bons artichauts violets ici à Paris, je l’ai adapté en les remplaçant par des topinambours. Je fais bien sûr venir quelques ingrédients d’Italie, et notamment les farines pour fabriquer nos pâtes maison, ainsi que certaines charcuteries.

Mais j’aime l’idée d’utiliser les bases de la cuisine romaine en les adaptant à Paris ». Ainsi, la célèbre puntarelle italienne, salade aux notes amères en bouche, est devenue une salade d’endives accompagnées d’une vinaigrette à l’anchois. Côté fromages, le chef utilise, au-delà du pecorino, du Grana Padano AOP dans certaines farces de raviolis.

« Techniquement, il est intéressant dans les risottos. » De nombreux plats à partager viennent aussi joyeusement étoffer la carte. Pigeon, homard, poissons entiers rôtis au four.  « Il y a toujours beaucoup de partage en Italie, je voulais retranscrire cet esprit dans mon restaurant. Avec Justine, ma femme, nous avons été inspirés par deux restaurants, la Chassagnette à Arles, où nous avions dégusté une barbue entière, ainsi qu’Il Giardino sur l’île de Ventotene, où nous nous sommes mariés.

Là, nous gardons un souvenir ému de pâtes servies avec un magnifique chapon entier de Méditerranée. Notre intention était d’apporter une dimension de partage dans un contexte plus urbain, car à mon sens, accueil et bienveillance font encore plus que l’assiette » explique-t-il.

Et pourquoi ce nom ? « Nous avons donné notre nom à notre restaurant, comme dans la tradition de ces tables familiales nées pour durer. » Une adresse qui vient d’ailleurs de décrocher le titre du Meilleur restaurant italien au monde au classement de 50 Top Italy… Gageons que celle-ci est clairement née pour durer !