PAROLE DONNÉE
L’Hôtel de Crillon, par Christopher Hache
Les plus belles tables de Paris cherchent toutes à faire vivre une expérience unique à leurs clients. Marquer les esprits, voilà l’enjeu majeur. À l’Écrin, c’est une réussite absolue ! Rarement art de la table n’aura été aussi recherché et bien vu. Toutes ces trouvailles, ces bonnes idées, ces partis pris, nous les devons à Christopher Hache, le chef si doué de cette table confidentielle de neuf tables à peine. Rencontre
TEXTE LESLIE GOGOIS I PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
PAROLE DONNÉE
L’Hôtel de Crillon, par Christopher Hache
Les plus belles tables de Paris cherchent toutes à faire vivre une expérience unique à leurs clients. Marquer les esprits, voilà l’enjeu majeur. À l’Écrin, c’est une réussite absolue ! Rarement art de la table n’aura été aussi recherché et bien vu.
TEXTE LESLIE GOGOIS I PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
Avant la fermeture pour travaux, vous officiiez déjà à l’Hôtel de Crillon. Qu’avez-vous fait pendant ces
4 années et demie ?
J’ai eu envie de faire un bilan sur mon parcours : ce que j’avais fait et surtout ce que je n’avais pas
encore fait. En 2013, je parlais mal anglais et je n’avais jamais eu d’expériences à l’international. Nos
clients voyagent énormément, ils se rendent régulièrement dans les meilleurs restaurant du monde, il
était donc important pour moi de développer ma propre opinion sur ce qui se passait ailleurs. J’ai
souhaité découvrir d’autres cultures et me perfectionner.
Concrètement, qu’avez-vous fait ?
Pendant un an et demi, je suis allé à la rencontre de grands chefs aux parcours atypiques, pour
travailler auprès d’eux. J’étais à la recherche de chefs étrangers, natifs du pays où je me rendais et
auprès de qui j’allais découvrir leur cuisine. J’ai donc eu la chance de côtoyer, entre autres, Thomas
Keller aux États-Unis, Alex Atala au Brésil, Gaston Acurio au Pérou, Yoshihiro Murata au Japon…
Comment se sont passées ces rencontres ?
Ils m’ont tous accueilli avec beaucoup de bienveillance. À travers le monde, j’ai retrouvé les valeurs
de la cuisine que j’aime tant. Et j’ai engrangé beaucoup d’informations qu’il a fallu ensuite
s’approprier.
Vous avez aussi fait un remplacement à l’Hôtel Rosewood de Londres ?
Oui, j’ai pris la place du chef pendant 6 mois. Ce fut une très belle expérience qui m’a permis
d’apprendre la culture et la philosophie d’un groupe comme Rosewood (NDLR : aujourd’hui
propriétaire de l’Hôtel de Crillon).
Votre table gastronomique s’appelle l’Écrin, et elle n’est plus à la place du célèbre restaurant les
Ambassadeurs. Pourquoi un tel choix ?
J’ai tout de suite eu la volonté de créer un restaurant gastronomique de 8 à 9 tables seulement. La
capacité d’un lieu compte énormément, et il m’importait de pousser l’expérience client au plus loin, ce qui, à mon sens, est impossible à plus grande échelle. Je voulais créer un nouveau lieu qui se
détacherait de ce que les gens avaient connu auparavant.
L’art de table est extrêmement réussi. Comment avez-vous travaillé ?
La vaisselle, les verres, chaque détail est déterminant. J’ai donc pris beaucoup de temps pour aller à
la rencontre de designers. Aux Ambassadeurs, dans cette salle si majestueuse et classique, il était
plus délicat de se permettre certaines excentricités. Alors qu’à l’Écrin, le terrain de jeu était quelque
part infini. Comme cette assiette dans laquelle je sers ma recette à base de champignons et qui
rappelle les corolles des champignons de Paris. Une maison comme la nôtre se doit de mettre à
l’honneur l’artisanat français dans son côté « imparfait » et donc unique. Aucune de nos assiettes
champignons n’est semblable à une autre.
