RECETTE
Le canard colvert laqué aux épices, chou rouge confit aux figues
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
RECETTE
Le canard colvert laqué aux épices, chou rouge confit aux figues et figue au porto cuite en « Souvarov »
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
4 personnes
Chou rouge confit aux figues 1 chou rouge de 800 g environ / 1 pincée de sucre semoule / 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge/ 200 g d’oignons / 10 cl d’huile d’olive / 8 figues sèches / 25 cl de vin rouge / 10 cl de porto rouge / 3 rondelles de gingembre / Sel Canard colvert 30 g de poivre de Sichuan / 30 g de coriandre en grains / 10 g de cumin en grains / 4 gousses de cardamome verte / 150 g de miel d’acacia / 1 cuil. à soupe de sauce de soja / 2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès sec / 2 gousses d’ail / 2 canards colverts plumés, vidés et bridés / Sel Vin chaud 20 cl de vin rouge / 5 cl de porto / 13 g de sucre semoule / 1 zeste d’orange / 1/2 zeste de citron / 1 feuille de laurier / 4 grains de poivre noir / 1 clou de girofle / 1/4 de bâton de cannelle / 4 figues / Poivre de cassis Figue au porto cuite en Souvarov Pâte feuilletée Finition et dressage 3 cl d’eau-de-vie de quetsche / Pomme Granny-Smith / Sel, poivre
Chou rouge confit aux figues
La veille, couper le chou en 4 et retirer le trognon. Émincer finement chaque quartier de chou, ajouter le sucre et le vinaigre. Saler et mélanger. Laisser macérer toute la nuit. Le lendemain, dans une cocotte, faire dorer les oignons émincés dans l’huile. Ajouter le chou mariné et les figues taillées en petits dés. Mouiller avec le vin et le porto, puis ajouter le gingembre. Saler, couvrir et glisser la cocotte
au four. Laisser cuire à 150 °C pendant 1 h 30, jusqu’à ce que le chou soit très tendre.
Canard colvert
Réduire en fine poudre, à la moulinette électrique, le poivre, la coriandre, le cumin et la cardamome. Mélanger la poudre obtenue avec le miel, la sauce de soja et le vinaigre. Ajouter les gousses d’ail épluchées entières. Saler les canards à l’intérieur et à l’extérieur. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les canards de miel aux épices, en réservant 2 cuillères à soupe environ de la préparation. Poser les canards dans un plat et cuire au four à 210 °C pendant 20 min jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Retirer les canards du four et les laisser reposer pendant 15 min. Badigeonner les canards avec le miel réservé et cuire à nouveau au four à 210 °C pendant 10 min. Servir les canards découpés dans un plat, les suprêmes présentés en fins éventails.
Vin chaud
Porter à ébullition tous les ingrédients du vin chaud, puis laisser infuser pendant 1 h. Passer au chinois. Pocher les figues avec le vin chaud. Mettre dans un sac sous vide et cuire au four vapeur à 75 °C pendant 15 min. Laisser refroidir.
Figue au porto cuite en Souvarov
Disposer les figues dans un ramequin, ajouter une partie du vin chaud bien froid, puis recouvrir le plat d’une couche de pâte feuilletée dans l’esprit d’un chicken pie. Cuire au four jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
Finition et dressage
Mélanger le chou rouge confit aux figues, rectifier l’assaisonnement, puis verser l’eau-de-vie de quetsche. Sur une assiette, disposer les filets de canard, Ajouter une quenelle de chou rouge aux figues. Décorer d’une julienne de Granny-Smith. Servir avec une figue au porto.
