RECETTE
JUSTIN SCHMITT – BLANQUETTE DE VEAU, RIZ NOIR FAÇON PILAF
La Brasserie d’Aumont, orchestrée par le jeune et performant Justin Schmitt, est une pépite. Les plats traditionnels prennent ici un nouvel envol, tout en gardant des notes classiques qui réconfortent et emballent les papilles.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA
RECETTE
JUSTIN SCHMITT – BLANQUETTE DE VEAU, RIZ NOIR FAÇON PILAF
La Brasserie d’Aumont, orchestrée par le jeune et performant Justin Schmitt, est une pépite. Les plats traditionnels prennent ici un nouvel envol, tout en gardant des notes classiques qui réconfortent et emballent les papilles.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA
POUR 4 PERSONNES
Joue de veau 2,5 kg de joues de veau / 100 g de farine / 500 g de carottes / 500 g d’oignons / 400 g de céleri branche / 400 g de poireaux / 5 baies de genièvre / 4 clous de girofle / Queues de persil / Sel, poivre noir
Sauce 1 l de crème liquide / 30 g de foie gras confit / Sel, poivre du moulin
Légumes 8 mini-carottes jaunes / 4 mini-carottes orange /12 mini-poireaux / 12 oignons nouveaux / 20 champignons boutons / 100 g de beurre / Jus de citron
Riz noir 240 g de riz noir de Camargue
Chips de riz 100 g de riz rond / Huile de friture
Finition et dressage 1 échalote / Persil cress / Poudre de persil
Joue de veau
Dénerver les joues de veau, puis laisser dégorger pendant 24 h. Pocher les joues de veau. Dans une grande casserole, placer les joues ainsi que les parures. Mouiller à l’eau froide plus que la hauteur et porter à ébullition. Écumer, puis ajouter la garniture aromatique, les épices, le poivre et le sel. Cuire à frémissements pendant 4 h. Décanter les joues et les façonner de façon sphérique. Passer le bouillon et le réduire, réserver une partie pour la sauce et l’autre pour glacer les légumes.
Sauce
Réduire la crème de moitié avant de l’ajouter au bouillon réservé. Mixer avec le foie gras, puis réserver. Rectifier l’assaisonnement.
Légumes
Cuire les légumes séparément à l’anglaise (sauf les champignons), puis les glacer avec le bouillon en y ajoutant un peu de beurre. Cuire les champignons avec une noisette de beurre et un trait de jus de citron pour qu’ils restent blancs.
Riz noir
Faire gonfler le riz noir dans l’eau pendant 2 h. Le cuire à la créole.
Chips de riz
Cuire du riz rond en surcuisson. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, sécher au four à 50 °C pendant 4 h environ. Plonger dans une huile de friture à 200 °C pour le faire souffler.
Finition et dressage
Réchauffer les joues dans un four vapeur à 70 °C avant de les glacer avec la sauce. Les parsemer de poudre de persil. Mouiller le riz noir à la créole avec un peu de bouillon de cuisson des joues de veau et ajouter l’échalote suée. Sur une assiette, dresser un cercle de riz noir. Disposer harmonieusement par-dessus les joues de veau et les légumes. Terminer par les chips de riz et un peu de poudre de persil. Décorer de persil cress.
