Julien Lemarié a très vite su qu’il voulait se consacrer à la cuisine. Alors qu’il rêve de parcourir le monde depuis sa petite enfance, devenir cuisinier sera son passe-port pour voyager. Il commence très tôt à Londres, sous l’aile de Gordon Ramsay, avant de s’envoler pour Tokyo, où il intègre le restaurant de Michel Troisgros. Là, sa vie prend un tournant. Il y rencontre son ex-femme et tombe sous le charme de la cuisine japonaise. Les saveurs l’envoûtent, les techniques le captivent. De retour en France, il travaille aux côtés de Yannick Alléno à Courchevel avant de s’installer à Rennes.

© Philippe Vaurès Santamaria
© yam Magazine

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En 2020, inspiré par les izakayas de Tokyo, il lance un second établissement, Yoko, dédié à un plat traditionnel nippon, le donburi. Si sa cuisine est indéniablement marquée par l’influence nippone, elle se distingue par la fusion d’ingrédients et de techniques venus d’ailleurs. Bouillons, algues, infusions et épices se mêlent dans un subtil équilibre. Son objectif : offrir des plats où les saveurs s’entrelacent harmonieusement à la recherche de l’umami, cette fameuse cinquième saveur, pour une expérience gustative unique. Chaque assiette qu’il propose raconte une histoire, chaque préparation est une véritable émotion, une invitation à découvrir de nouvelles dimensions de la cuisine.