LES FARINES PANIFIABLES

BLÉ

Derrière cet indispensable du garde-manger se cachent diverses variétés, plus ou moins blanches, en fonction de la quantité de cendres minérales résiduelles après incinération. Par exemple 0,45 g pour 100 g de T45, 0,55 g pour 100 g de T55… Chacune a sa spécificité : T45 (pâtisserie), T55 (pains blancs, pâtes à tarte, pizzas), T65 (pains de campagne et pizzas), T80 ou semicomplète (pains bis), T110 ou complète (pains complets) et T150 ou intégrale (pains au son).

ÉPEAUTRE

On distingue deux types de cet ancêtre du blé : l’engrain ou « petit épeautre », à l’origine de farines rustiques, pauvres en gluten, utiles à l’élaboration de pains typés, assez denses et peu levés ; et l’épeautre ou « grand épeautre » dont la farine offre un effet « levain » supérieur, tout en conservant cette typicité de goût.

KHORASAN KAMUT®

Cette ancienne espèce de blé originaire d’Égypte, à faible teneur en gluten, produit une farine légèrement jaune, dont les notes très douces de beurre noisette se prêtent à la panification, en complément de farines de blé, mais aussi à la confection de pâtes alimentaires, par exemple.

ORGE

Maltée, germée, perlée… Il existe autant de farines d’orge que de variétés de cette céréale. Au Maghreb, elles s’utilisent traditionnellement dans la confection de pains plats et ronds ou de gâteaux. De manière générale, elles gagnent à être travaillées avec d’autres farines, de blé notamment.

SEIGLE

La farine de seigle contient un gluten de piètre qualité. Résultat ? Difficile de réussir de belles panifications sans lui associer une farine de blé. Néanmoins, sa couleur foncée et son profil intense font aussi merveille sur un pain d’épices.

                                       LES FARINES SANS GLUTEN

AMARANTE

Originaire d’Amérique du Sud, cette plante donne de minuscules graines grâce auxquelles on réalise une farine blanc nacré, très digeste, au léger goût de noix et d’épices. Parfait, en association, pour relever des biscuits secs.

CHANVRE

Intensément verte, cette farine « alternative » vaut surtout pour son caractère. Ses notes noisettées font mouche sur des pains, muffins, cakes, sauces, crêpes…

CHÂTAIGNE

Gnocchi, polenta, gâteau, gaufre, sauce de volaille ou de gibier… gagnent en gourmandise et en onctuosité grâce à cette farine sans gluten, assez dense, aux saveurs typées très addictives.

FONIO

Cultivé depuis des temps immémoriaux en Afrique de l’Ouest, le fonio donne une farine naturellement fine, légère et digeste qui fait florès en beignets.

LENTILLES VERTES

À l’image de la légumineuse dont elle est issue, cette farine affiche une jolie couleur verte et une belle richesse, en fer notamment. Et ce n’est pas tout : ses saveurs légèrement typées s’apprécient volontiers, avec d’autres farines, sur un moelleux au chocolat, un biscuit sablé, un financier…, mais aussi dans des pains, une terrine de légumes…, et, bien sûr, dans la confection des fameux papadums indiens.

MAÏS

Une histoire très ancienne, une couleur flashy et des notes légèrement sucrées expliquent le succès de cette farine sans gluten. En attestent ses multiples applications : avec de la fécule ou de l’amidon pour apporter plus de moelleux à une pâtisserie, avec de la gomme de xanthane pour davantage d’élasticité, dans une soupe pour l’épaissir et la relever, en association avec d’autres farines comme celles de blé dans un millas du Sud-Ouest…

MILLET

Doré, brun, perlé…, cette farine se décline en diverses variétés en fonction de sa céréale d’origine. Son léger goût de noisette invite à la marier à du müesli, un lait d’amande, une purée de fruits ou à d’autres farines, comme celle de souchet, dans la réalisation de pâte à tartiner au miel par exemple.

POIS CHICHES

De couleur jaune pâle et de consistance assez fluide, cette farine sans gluten, légèrement sucrée, se travaille beaucoup en Inde sous forme de galettes ou crêpes, mais aussi en Méditerranée, au gré des traditionnels panisse, socca, falafel…

QUINOA

Le goût légèrement amer de cette farine issue d’une plante – et non d’une céréale ! – invite à l’associer avec d’autres farines plus douces et/ou des ingrédients sucrés comme le chocolat, la poudre d’amandes…

RIZ

Cette farine se décline en 3 variétés principales : blanche, semi-complète et brune. Plus ou moins neutres au goût, elles remplacent aisément les farines de blé, en cas d’intolérance au gluten, dans l’élaboration de pâtes à tarte, gâteaux, crèmes…, sans oublier les pâtes à ravioli ou nouilles chinoises ainsi que les pâtes à frire des nems par exemple.

TEFF

Derrière ce drôle de nom se cache une graine originaire d’Éthiopie où elle se consomme en semoule, mais aussi en farine. De blanche à beige, celle-ci se révèle particulièrement riche en nutriments et noisettée en bouche. Si les Éthiopiens l’utilisent principalement dans la réalisation des injera, sortes de galettes, elle se prête aussi assez bien, en association, à la panification et à la pâtisserie, grâce à son effet levain.