Il y a des cuisiniers qui passent le Capes. D’autres qui font voeu de compagnonnage. Certains, en revanche, construisent une mythologie sur mesure à l’abri des regards. Celle de Magnus Nilsson fut validée par Pascal Barbot. Ce fut le cuisinier triplement étoilé de L’Astrance qui, par une après-midi de l’été 2010, nous dévoila l’existence d’un Viking nommé Nilsson. Magno Magnus : « Il y a une dizaine d’années, Magnus était venu à Paris pour y travailler. À L’Arpège, on lui conseilla de venir frapper à notre porte. Nous, on venait d’ouvrir, on naviguait en économie de subsistance, on fut obligés de décliner. Mais Magnus, sans se démoraliser, s’installa quasiment vingt-quatre heures sur vingt-quatre devant le restaurant, dormant presque dans la rue. Au bout d’une semaine, on a fini par céder et l’intégrer dans notre minuscule équipe. On n’aurait pas mieux fait. Magnus Nilsson est une force de la nature, un surdoué avec une intelligence animale, qui connaît les herbes et les plantes sauvages comme personne. Il est resté trois ans chez nous à L’Astrance – c’est lui qui courait entre deux services au bois de Boulogne faire la cueillette. À son départ, il a regagné son pays natal, tout en haut de la Suède, dans un climat polaire où il tient, en locavore radical qui ne sert que les produits de la chasse et de la cueillette, un restaurant encore plus confidentiel que le nôtre : une table d’hôtes de seize couverts. C’est sûr, on va en entendre parler beaucoup » raconte Pascal Barbot.

Il aura suffi à Magnus Nilsson, alors 25 ans à son actif, d’empocher une lettre de recommandation de Pascal Barbot pour participer en 2010 à une rave culinaire en Laponie avec René Redzepi, Massimo Bottura et Yoshihiro Narisawa pour frapper fort sur la scène internationale. Se plaçant ainsi en chaînon manquant de ce que l’on appelle la « Nordic Revolution ». Une cuisine venue depuis une dizaine d’années des landes scandinaves, faisant du retour à la nature, son mot d’ordre. Et de l’investigation sur la flore et la faune environnante, de l’étude des traditions enfouies – culinaires, culturelles, inconscientes – de son propre pays, sa raison d’être. En totale prise avec le rythme des saisons, débarrassée des contraintes et des préparations alambiquées. Aussi éloignée des expérimentations laborantines d’observance espagnole que des protocoles français trop rigides.