Réduction d’eau de noix
Dans une casserole à feu doux, faire réduire l’eau de noix jusqu’à obtenir 20 g. Une fois réduite, l’eau de noix a la consistance d’un sirop épais.

Ganache au caviar et à l’eau de noix
Faire fondre le chocolat à 35 °C- 40 °C au bain-marie. Porter la crème à ébullition, avant de la verser en trois fois sur le chocolat fondu. Mélanger entre chaque opération. Ajouter la réduction d’eau de noix, mixer pour obtenir une ganache homogène. Ajouter le caviar pressé et la fleur de caviar. Verser la ganache dans un plat à gratin. Filmer au contact de la crème. Réserver au frais pendant 6 h environ, jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse.

Biscuit macaron caviar
Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amandes. Mélanger le colorant noir dans 110 g de blancs d’oeufs et verser le tout sur la préparation sucre glace-poudre d’amandes. Mélanger à l’aide d’une Maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Chauffer l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118 °C. Dès que le sirop atteint 115 °C, commencer à monter en neige les 110 g restants de blancs d’oeufs. Verser le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouetter et laisser refroidir à 50 °C avant d’incorporer le mélange dans la préparation sucre glace-poudre d’amandes, tout en faisant retomber la pâte. Verser le tout dans une poche à douille lisse n° 11. Façonner des ronds de pâte de 3,5 cm de diamètre environ, en les espaçant de 2 cm, sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Taper les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine afin d’étaler légèrement les biscuits. À l’aide d’une passette à thé et d’une petite cuillère, saupoudrer légèrement les coques de colorant scintillant argent. Laisser croûter les coques pendant 30 min minimum à température ambiante.

Cuisson
Cuire au four à 160 °C les plaques de biscuit macaron caviar pendant 14 min en ouvrant rapidement deux fois la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité. À la sortie du four, glisser les feuilles de biscuit macaron sur le plan de travail.

Finition et dressage
Verser la crème onctueuse dans une poche à douille lisse n° 11. Retourner la moitié des coques de biscuit macaron caviar sur une feuille de papier sulfurisé. Les garnir de crème au caviar et à l’eau de noix. Les recouvrir avec le restant des coques en appuyant légèrement. Réserver les macarons 24 h au frais. Les sortir 2 h avant de les déguster.