GRANDE TABLE

EMMANUEL RENAUT

« Avant un choix de métier, j’ai fait un choix de montagne. »

TEXTE : PAULINE DE WAELE | RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

C’est sur les hauteurs de Megève en Haute-Savoie, à 1 300 m d’altitude, que yam a rencontré le chef Emmanuel Renaut, à la tête du chalet-hôtel « Flocons de sel », profitant d’un cadre naturel d’exception et d’une atmosphère intime, douillette et authentique.

Triple étoilé Michelin pour son restaurant, Emmanuel Renaut est avant tout un amoureux de la montagne et lui rend hommage dans sa cuisine. Plus qu’un décor, elle demeure au cœur de l’expérience gastronomique et « porte l’empreinte de la nature ».

Originaire de la région parisienne, Emmanuel Renaut attrape le virus de l’or blanc à la suite de son service militaire, effectué dans un bataillon de chasseurs alpins. Avant un choix de métier, il fait un choix de montagne.

S’il commence sa carrière au Crillon à Paris, il rejoint vite un autre amoureux des sommets, Marc Veyrat. Il œuvre à ses côtés durant sept ans. Et lorsqu’il décide de s’installer, son cœur se tourne tout naturellement vers le massif du Mont-Blanc. Il pose alors ses valises à Megève, en 1997 et crée de toutes pièces Flocons de Sel, puis tout s’enchaîne …

VÉRITABLE TOUCHE-À-TOUT

Été comme hiver, le chef sillonne la montagne, arpente les alpages, part à la cueillette des champignons et des plantes, chasse le gibier, pêche les poissons du lac, fixe ses peaux de phoque pour randonner ou bien s’adonne au ski alpin et à des sessions d’alpinisme. Sportif de haut niveau, il se ressource dans la nature avant de s’affairer derrière ses fourneaux.

À la recherche sans cesse des goûts primitifs, ce virtuose de la cuisine découvre en altitude une source d’inspiration inépuisable.

Apiculteur, vigneron, propriétaire d’un potager et d’une distillerie, Emmanuel Renaut est un véritable touche-à-tout, à la fois bon vivant et très exigeant. Un trait de caractère qui l’a conduit au sommet.

Dans ce numéro 61 de yam, il se dévoile et nous offre 14 recettes inédites, allant de la Croûte au fromage et champignons des bois, au Biscuit de Savoie au sapin, en passant par le Filet de châmois, mûre, cassis et sapin.