Daroco 16 vient d’ouvrir ses portes, il y a quelques jours seulement. Après sa première version installée rue Vivienne près de la Bourse à Paris, les associés à l’origine de cette jolie table italienne ont posé leurs burratas et autres pizzas au pied de la Maison de la Radio. 

« Notre envie ? Proposer des recettes simples réalisées avec des produits italiens de qualité et de saison. Le tout dans une ambiance chaleureuse »

annoncent de concert Julien Ross, l’un des fondateurs, et Federico Schiavon, chef exécutif. Une équation qui ne peut être que gagnante. Surtout si elle a été pensée dans un décor à la fois élégant et éclatant mis en scène par Olivier Delannoy, jeune architecte talentueux. Miroirs au plafond, fresque bleu Majorelle XXL, plantes vertes, bar tout en longueur offrant une joyeuse palette d’alcools et liqueurs italiens. Tout a été conçu pour rendre ce lieu chaleureux. Ce qui plaît aux clients côté menu, c’est une habile combinaison de plats traditionnels, réalisés dans les règles de l’art, comme la caponata sicilienne ou la pizza napolitaine, et de recettes simples et efficaces mettant en scène des produits italiens d’exception.

« Nous aimons sourcer nos produits : notre sauce tomate, par exemple, est spécialement fabriquée pour nous en Calabre ; une petite productrice italienne nous prépare une pâte à tartiner fromage-andouille que nous sommes les seuls à avoir… » s’enthousiasme Federico Schiavon.

L’objectif est clair : proposer des choses singulières. Côté fromages, le chef a jeté son dévolu sur le Grana Padano AOP.

« Il nous sert de base sur nos pizzas : nous mettons d’abord la sauce tomate, puis un peu de Grana Padano AOP avant de passer le tout au four. La garniture, telle que le jambon de Parme ou la mozzarella di Buffala, est rajoutée après cuisson. Nous ajoutons aussi du Grana Padano AOP dans nos risottos pour leur apporter du fondant. »  Sans compter sur la saveur « umami », si singulière, apportée par ce fromage italien. Comme dans cet incroyable risotto à la milanaise, mêlant safran et moelle de bœuf, un régal.

La clé du succès selon Julien Ross ?

« La cuisine italienne plaît beaucoup. Elle est à la fois intemporelle et universelle. Il faut savoir qu’en France, nous sommes les 2es plus gros mangeurs de pâtes et de pizzas au monde ».

Et, ici, la pizza est soignée. « Nous avons investi dans un four électrique qui monte en chaleur – à 520 °C – très rapidement. Ainsi, nos pizzas cuisent en 1 minute, voire 1 minute 30 », enchaîne Federico Schiavon, originaire de Sardaigne. Après avoir officié pendant 7 ans à la Romantica, fameux restaurant italien de Clichy, ce chef italien avait pris la gérance d’un petit restaurant à Rosny-sous-Bois. Jusqu’à sa rencontre avec Julien Ross et Alexandre Giesbert, alors à la recherche d’un chef au moment de l’ouverture du premier Daroco.

« Entre nous, tout a immédiatement fonctionné. »

Il faut dire que tout ce petit monde est mû par la même envie : faire constamment plaisir aux clients. Pari réussi.