PAROLE DONNÉE

ARNAUD FAYE

Aux commandes de la Chèvre d’Or, table doublement étoilée, Arnaud Faye est ici comme un poisson dans l’eau. À croire que cet hôtel perché en haut du village d’Èze l’inspire comme jamais. Ce lieu magique où on ne sait plus où commence le ciel et où démarre la mer. La couleur est partout, dans ces jardins chatoyants, ce bleu profond de la Méditerranée, ces fruits et légumes locaux, si goûteux… On sent que ce chef puise dans ce terroir une force et une liberté d’expression qui lui vont à merveille. 

TEXTE  LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

C’est après avoir lu La quête des étoiles de Bernard Loiseau alors qu’il est encore au lycée hôtelier de la Chaise-Dieu, qu’Arnaud Faye a un déclic. Il se met à rêver de gastronomie et de maisons étoilées. Les expériences se succèdent alors : aux côtés de Régis Marcon, Pierre Bertranet au Moulin de la Gorce ou encore Patrick Henriroux à la Pyramide. Mais la révélation lui tombe dessus lorsqu’il intègre la brigade d’Antoine Westermann en tant que chef de partie au poste poisson. « Il nous traitait avec énormément de respect, jamais un mot plus haut que l’autre. Une expérience fabuleuse, entouré d’une super équipe. J’y ai notamment découvert le travail autour des légumes ainsi que la cuisson sous-vide dont Antoine Westermann était un des précurseurs. Nous avions accès à des produits d’une qualité incroyable. Je me souviens de m’être dit : C’est ça un trois étoiles » raconte Arnaud Faye. Après ces trois années en Alsace, Arnaud Faye continue à faire ses armes dans des maisons emblématiques de la gastronomie française : chef de partie chez Jean-Georges Klein, puis second aux côtés de Bernard Loiseau et enfin chef de l’Espadon au Ritz, sous la houlette de Michel Roth. 

Il décroche ensuite sa première place de chef exécutif en 2011 à l’Auberge du Jeu de Paume. Quelques mois après l’ouverture, une première étoile vient faire briller ce luxueux hôtel de Chantilly et dès l’année suivante, la 2e étoile arrive… En 2016, Arnaud Faye prend les rênes de la Chèvre d’Or en tant que chef exécutif. « Ce qui m’a tout de suite plu ? Le fait de repenser tous les points de vente. Il fallait structurer la cuisine, la boulangerie, la pâtisserie… Et j’aimais l’idée de ne pas avoir uniquement une offre gastronomique à concevoir. Ici, je passe d’une pizza au feu de bois à un plat gastronomique à base de homard. J’aime cette large palette d’expression ». 

Un terrain de jeu qui lui sied à merveille. En effet, Arnaud Faye, depuis 4 ans, arrive à combiner le meilleur des produits méditerranéens avec justesse et aisance. Le melon s’amourache du homard, les gamberoni séduisent l’avocat pour une version haut de gamme de l’avocat-crevettes. Mais pour être au plus juste, il faudrait aussi vous parler de la force du pigeon qui s’adoucit au contact du maïs et de la polenta créant une belle harmonie. Ou encore du lapin marié au poulpe et à l’aubergine, le temps d’un plat qui ne s’oublie pas… À la Chèvre d’Or, les assiettes sont colorées et maîtrisées. Une très belle partition écrite pour un écrin hors norme.

Quel est l’ADN de vos créations pour la Chèvre d’Or ?

Une cuisine de produits dotée d’influences méditerranéennes. À travers notre travail, nous souhaitons mettre en avant au mieux les producteurs locaux avec qui nous avons tissé des liens privilégiés. Lorsque j’étais chef à l’Auberge du Jeu de Paume, le végétal était déjà au coeur de mes assiettes. La cuisine de la Chèvre d’Or en est la continuité. D’ailleurs, lorsque je pense un nouveau plat, c’est le végétal qui dicte la création et non le poisson ou la viande.

Donc par exemple, lorsque vous avez lancé l’association homard et melon, c’est le melon qui guide le plat ?

Absolument, je suis parti du melon Philibon, que j’ai choisi pour sa qualité et surtout sa constance. Je lui ai associé le homard et l’hysope, ce trio de saveurs m’est venu naturellement.

Justement, d’où vient votre inspiration ?

J’ai une culture du goût, du produit… Les assemblages se font naturellement dans ma tête. Si on me dit fleur de sureau, je pense directement cerises, petits pois. Au fil du temps, j’ai goûté plein de choses, ce qui m’a permis de créer ma propre « bibliothèque gustative ». Je vais assez rarement au restaurant pour tester de nouvelles tables, je préfère plutôt aller chez mes amis chefs, pour vivre un moment d’échange et de plaisir ; c’est ce qui m’importe le plus.

Comment concevez-vous les assaisonnements ?

Il est rare que j’utilise du sel tout seul ; j’aime les sels mélangés dans lesquels selon les plats, sont ajoutés de la noix de muscade, du poivre blanc, du piment d’Espelette dans des proportions bien précises… Notre agneau, par exemple, est rehaussé par un mélange de sel, muscade et myrte. Ainsi, un plat sera assaisonné de façon immuable. Car si je demande à quelqu’un en cuisine de donner un tour de moulin à poivre, ça ne sera pas le même d’une personne à l’autre, le dosage changera légèrement et l’harmonie du plat ne sera plus forcément là.

Aimez-vous l’acidité en cuisine ?

Mon intention est claire : lorsqu’un client termine un menu dégustation chez nous, je souhaite bien sûr qu’il ait apprécié et n’ait plus faim, mais surtout qu’il se dise qu’il va passer une bonne nuit ! L’acidité à travers les agrumes ou les vinaigres permet d’apporter un côté digeste et frais aux plats, ce qui m’intéresse particulièrement.

Vous servez une magnifique entrée à base de tomate et d’une eau de tomate infusée aux feuilles de figuier. Racontez-nous la genèse de ce plat…

Lors d’une balade à la pointe du chemin des douaniers, il y avait un énorme figuier qui embaumait. J’ai eu envie de retrouver ce parfum si emblématique de cette partie du sud de la France dans un de mes plats et il me paraissait logique de l’associer à une eau de tomate. En effet, l’amertume des feuilles de figuier associée à l’acidité de l’eau de tomate permet de créer une intéressante balance acide-amer.

Lorsque vous êtes arrivé à la Chèvre d’Or en tant que chef exécutif, vous ne connaissiez pas la région. Comment réussir alors à créer des plats cohérents avec un terroir inconnu ?

Lors de mon arrivée en 2016, je me suis imaginé comme touriste ici, me demandant ce que j’aurais envie de goûter, de découvrir si je venais à la Chèvre d’Or. Moi qui suis auvergnat et qui ai notamment officié en Alsace, à Paris, à Chantilly, il fallait que je m’ancre dans ce territoire du sud, inédit pour moi. Trouver des plats qui rappelle la force de la Méditerranée mais aussi l’arrière-pays, le Mercantour. C’est d’ailleurs ce qui m’a plu dans ce poste : développer de nouvelles facettes dans ma cuisine en arrivant dans une région que je ne connaissais pas du tout. J’ai adoré revisiter la soupe au pistou, la pissaladière, la salade niçoise, l’estocafic… Le fait de ne pas avoir grandi ici me permet de m’affranchir d’un poids qui serait lié à l’héritage. Je pense que je peux ainsi voir les choses différemment : conserver le goût originel des plats traditionnels, tout en les sublimant, les détournant…

Justement, comment avez-vous travaillé la soupe au pistou, emblème de la cuisine niçoise ?

Je réalise un bouillon avec tous les légumes traditionnels de la soupe avec lequel je prépare ensuite une gelée tremblotante. Elle est alors servie en amuse-bouche avec une purée de haricots secs légèrement relevée de vinaigre et un granité au basilic. Tous les marqueurs de ce plat typique sont là mais les textures sont décomposées et travaillées différemment. Et quand certains locaux m’ont avoué après l’avoir goûtée : « Je retrouve le goût de la soupe au pistou de ma grand-mère », je me dis qu’aucun compliment ne pourrait me faire davantage plaisir.

Que pensez-vous de l’expression plat signature ?

À la Chèvre d’Or, nous n’avons pas réellement de plats qui restent toute l’année au menu. Nos recettes sont vraiment saisonnières ; donc par définition, elles évoluent au fil de l’année. Je trouve que cette expression peut parfois enfermer…

Vous avez participé à de nombreux concours et avez notamment remporté le Trophée Jean Delaveyne et le Coq Saint-Honoré. Que vous ont apporté ces expériences ?

J’ai effectivement passé pas mal de concours en étant jeune. J’ai toujours pensé que les concours me permettaient de sortir de ma zone de confort, d’apprendre de nouvelles techniques, d’aller plus loin quant à la connaissance des produits, de faire des rencontres. J’ai, par exemple, croisé Fabrice Prochasson, lors d’un concours et il est probablement la personne qui m’a ensuite le plus suivi. En me prenant sous son aile, il m’a beaucoup apporté… J’ai aussi rencontré Michel Roth, lors d’un concours, et ce fut sûrement le point de départ de mon expérience au Ritz. Qu’on le remporte ou non, chaque concours est une étape importante dans un parcours professionnel.

Quels conseils donneriez-vous aux cuisiniers qui aimeraient passer des concours ?

Il faut être opiniâtre, savoir écouter les autres et surtout être bien dans sa tête. La part mentale est déterminante. La rigueur des coups de feu en cuisine requiert un bon mental. À nous chefs, de faire en sorte que les services soient des moments de plaisir avant tout et non de contraintes. Les concours renforcent le mental…

Vous avez remporté le concours du MOF en 2018 après avoir échoué trois fois précédemment. Que retenez-vous de cette aventure ?

Au bout de trois fois, je voulais arrêter. Laurence, ma femme, m’a toujours poussé ; elle a été prépondérante dans mes choix. Le soutien familial est vraiment important, car il permet d’avoir l’esprit libre pour entreprendre de tels concours. Alors que j’avais décidé de ne pas le repasser une 4ème fois, nous avons croisé Jacques Maximin par hasard. Et c’est là qu’il m’a dit « Tu devrais le retenter ». Je suis alors parti dans l’optique de me dire que quoiqu’il advienne de cette 4ème session, j’allais en retirer de nouvelles choses. Louis Gachet, mon adjoint, m’a accompagné au cours de ma préparation. Le jour J, je suis arrivé en grande forme, à la fois physique et mentale et je l’ai remporté. Un moment incroyable.

UNE FRAÎCHEUR IODÉE DANS LES ASSIETTES

Un des atouts de la cuisine d’Arnaud Faye ? Sublimer des poissons d’une qualité extraordinaire. Les Pêcheries de Menton qui fournissent la Chèvre d’Or depuis plusieurs années se sont donné comme mission de sélectionner sur les bateaux et les criées les plus beaux poissons de la pêche locale et raisonnée. Cyril Lorenzi, à la tête de cette entreprise, est un passionné… Il n’aime rien de plus que parler de son métier… « Tous les jours, même le dimanche, nous annonçons aux chefs avec qui nous travaillons la pêche du jour ». Rouget, loup, pagre, daurade… ce matin-là, l’arrivage de poissons est exceptionnel. Autant dire que le tartare servi au Remparts ou que la soupe de poissons détourné en amuse-bouche à la table gastronomique seront d’une fraîcheur imparable.