RECETTE
TARTELETTE D’OLIVE NOIRE
Arnaud Donckele illumine Saint-Tropez depuis 2005. À la tête de l’Hôtel Cheval Blanc, ce chef délivre une cuisine réfléchie et en même temps pleine d’audace, qui a été auréolée de trois étoiles en 2013 et de la note de 19/20 au Gault&Millau.
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
RECETTE
TARTELETTE D’OLIVE NOIRE
Arnaud Donckele illumine Saint-Tropez depuis 2005. À la tête de l’Hôtel Cheval Blanc, ce chef délivre une cuisine réfléchie et en même temps pleine d’audace, qui a été auréolée de trois étoiles en 2013 et de la note de 19/20 au Gault&Millau.
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
Tartelette d’olive noire et langues d’oursin ponctuée de douces saveurs de safran et corail séché
4 personnes
PÂTE A HUILE 200 g de farine / 2 g de sel / 4,5 cl d’huile d’olive / 6 cl d’eau / 15 g de jaunes d’œufs MOUSSE AU CHEVRE 1 chèvre frais doux / 100 g de crème montée / 8 langues d’oursins / Pistils de safra OLIVES GLACEES 4 olives vertes Peranzana / 2 anchois fumés / 50 g d’olives noires Taggiasche / 5 cl de crème liquide / 20 cl d’eau chaude / 5 g de gingembre / 5 g d’échalotes hachées / 12 g de gélatine végétale FINITION ET DRESSAGE 4 langues d’oursins / Mélange de fleurs et d’herbes aromatiques (fleur et feuille de thym, tagette, marjolaine, alysse odorant, bourrache) / Pistils de safran / Poudre de corail / Sel de Camargue, poivre du moulin
PÂTE A HUILE
Mélanger les poudres avec les liquides et les jaunes d’oeufs. Étaler la pâte à 0,5 mm, puis foncer les fonds de tarte de 4,5 cm de diamètre et cuire à blanc à 160 °C pendant 12 min.
MOUSSE AU CHÈVRE
Mélanger le chèvre frais avec la crème montée. Assaisonner avec le romarin ciselé, le safran, le sel, le poivre et le vinaigre Barbera. Ajouter les langues d’oursins.
OLIVES GLACÉES
Dénoyauter les olives vertes, les couper en deux, puis les garnir avec un joli morceau d’anchois. Les piquer d’un cure-dents et les faire durcir au congélateur pendant 30 min avant de les glacer. Mixer les olives Taggiasche avec la crème et l’eau chaude. Mettre à infuser avec le gingembre et l’échalote hachée pendant 5 min. Passer l’appareil au chinois étamine et ajouter la gélatine végétale. Faire chauffer jusqu’à 70 °C. Glacer les olives avec cette préparation.
FINITION ET DRESSAGE
Garnir le fond de tartelettes avec la mousse au chèvre, puis déposer une olive glacée au centre. Décorer de fleurs et d’herbes aromatiques, ainsi que de langue d’oursin. Saupoudrer de poudre de corail séché et mixé. Terminer par un tour de moulin à poivre et de sel de Camargue. Décorer d’un pistil de safran.
