RECETTE
La terrine de foie gras d’oie de l’Auberge de l’Ill
La sublime table de l’Auberge de l’Ill, auréolée de trois étoiles au Guide Michelin
depuis 51 ans, s’est hissée au rang d’icône gastronomique française.
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
RECETTE
La terrine de foie gras d’oie de l’Auberge de l’Ill
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
La terrine de foie gras d’oie de l’Auberge de l’Ill
Pour 1 kg de foie gras
Mélange de sel 90 g de sel fin / 10 g de sel nitrité / 4 g d’épices à foie gras / 2,5 g de sucre semoule / 5 g de sel rougisseur Marinade 1 kg de foie gras d’oie éveiné / 13 g de mélange de sel (cf. ci-dessus) / 25 g de porto / 25 g de sauternes / 10 g de cognac
Mélange de sel
Mélanger tous les ingrédients.
Marinade
Mettre le foie gras dans la marinade. Filmer et laisser mariner au frais pendant 24 h.
Cuisson du foie gras
Mettre le foie gras dans une terrine. Cuire la terrine au four vapeur à 65 °C jusqu’à l’obtention d’une
température à cœur de 45 °C. Compter 1 h 30 pour une grande terrine de 600 g et 55 min pour une
petite terrine de 300 g.
