James Henry est un chef guidé par son instinct.
Au gré du potager, des cueillettes, des jours, il pense ses plats, qui sont en constante évolution. Si son menu comporte quelques repères immuables et réconfor- tants tels que les barbajuans et la brioche surprise au boudin noir en amuse-bouche, le reste relève de l’intuition. « Je n’avais pas envie de suivre la mode, en me dirigeant, par exemple, vers la bistronomie ou des plats aux notes scandinaves ou japonaises. Au contraire, je mise sur un esprit à l’ancienne. Des plats frais, que j’ajuste chaque jour en fonction de notre potager situé en face de la salle du restaurant », déclare-t-il. Le Doyenné est vraiment une expérience culinaire à part. Comme si James était allé piocher dans ses souvenirs, ses voyages, ses expériences gastro- nomiques pour élaborer sa propre formule gagnante. Ce chef australien, arrivé en France à 28 ans « pour être à la source des bons produits », mêle ainsi, avec une agilité déconcertante, des plats à partager, comme cette assiette de crudités où chaque bouchée se picore du bout des doigts, et des plats à l’assiette. « Je souhaitais trouver un équilibre entre ces deux esprits qui sont habituellement cloisonnés, séparés. J’adore les plats de partage, qui incarnent la convivialité et permettent de briser la glace, mais je voulais les combiner avec deux entrées et une viande, servies à l’assiette.

Il faut dire qu’il fallait être sacrément culotté pour s’investir dans un projet aussi fou que Le Doyenné. Tout démarre il y a six ans, lorsque James Henry et Shaun Kelly, un de ses amis, décident de poser leurs valises dans ce domaine verdoyant à Saint-Vrain en plein cœur de l’Essonne. À l’époque, le propriétaire des lieux, devenu depuis leur associé, cherche à donner une nouvelle vie à ce bâtiment ancien entouré d’un hectare. Leur idée ? Créer un verger puis un potager en sol vivant qui viendront ensuite alimen- ter leur table. Les travaux agricoles commencent en 2017. Un an plus tard, James et Shaun se lancent dans la préparation du champ et de la terre pour la production de légumes. Après ce travail titanesque de maraî- chage, ils ouvrent leur restaurant il y a tout juste un an. Le succès est instantanément au rendez-vous. Sacré « Meilleure table 2023 » du Fooding, Le Doyenné attire des gourmets des quatre coins du monde.