MYAM!

VALENTINA GIACOBBE

« Dans l’inconscient collectif, un chef de cuisine, c’est un homme, il existe une forme de déni. »

TEXTE : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

L’adresse a beau avoir abrité jadis un bar PMU, rien n’en trahit aujourd’hui les traces. Derrière la façade restée intacte par respect pour l’histoire du quartier, l’intérieur de Ginko a été entièrement repensé. Bois laqué aux murs, briques conservées, matières brutes et élégantes : le lieu respire la chaleur et l’intention. Ici, tout a été réfléchi : agencement, volumes, gestes, jusqu’au moindre choix d’ingrédients, comme ce sucre biologique non raffiné venu du Pérou, qui accompagne thés et cafés. Ouvert en septembre 2023 par Valentina Giacobbe et Julien Ingaud-Jaubert, Ginko est aujourd’hui l’une des tables les plus singulières de Lille. Le restaurant vient d’être distingué par une étoile au Guide Michelin, récompensant un projet audacieux et sensible. Derrière cette aventure, un couple. Valentina et Julien ont pensé, dessiné, porté chaque détail de leur restaurant. Aidés du cabinet d’architecture Pollux, ils ont transformé le lieu en un espace à la fois sobre et habité. Julien, passé par les cuisines de Pierre Gagnaire, est aujourd’hui chef pâtissier de Ginko, mais aussi un pilier du projet : attentif aux chiffres, aux boissons, au fonctionnement quotidien, il complète parfaitement la vision portée par Valentina.

Ce binôme, fondé sur la confiance, fait de Ginko un projet à deux voix, nourri d’échanges constants. Mais la force de Ginko ne s’arrête pas là : la cuisine, signée Valentina Giacobbe, y est vibrante et mouvante, à la fois précise et intuitive.

La cheffe a débuté aux côtés de Christophe Saintagne chez Papillon, puis a suivi Diego Delbecq chez Rozó. Elle a bâti un parcours sans compromis, porté par un besoin d’indépendance et un désir profond d’être à sa juste place. Née en France de parents italiens, mais élevée entre autres au Japon, en Russie et en Corée, Valentina porte en elle l’expérience du mouvement, de la déconstruction et de la reconstruction. Elle a fait le choix de quitter une voie toute tracée après des études en sciences politiques pour se tourner vers la cuisine. Une reconversion, mais surtout une révélation. Initialement, l’étoile Michelin n’était pas un objectif pour l’équipe de Ginko. Cependant, un an après l’ouverture, l’équipe s’est mobilisée autour de cette ambition, insufflant une nouvelle dynamique au projet. Aujourd’hui, le restaurant affiche complet et les demandes explosent. Plus qu’un lieu, Ginko est un manifeste. Une façon de penser la cuisine comme un tout. Et au cœur de ce tout, Valentina dessine une ligne claire : celle d’une cheffe qui assume sa place, sans surjeu.