PAROLE DONNÉE

STÉPHANIE LE QUELLEC

Un écrin dans les beaux quartiers parisiens, une cuisine ouverte pour assister au ballet du service, des plats aussi sensibles que gourmands, une équipe soudée, une cheffe qui manie la technique au profit de l’émotion, voilà les probables ingrédients du succès de la Scène. Auréolé de deux étoiles au Guide Michelin depuis son ouverture il y a deux ans, ce restaurant a su concrétiser toutes les envies de Stéphanie Le Quellec en un lieu. Rencontre avec cette cheffe à la fois douée et sincère, devenue une entrepreneure hors pair.

TEXTE  LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA & BENOÎT LINERO

Portrait Stéphanie Le Quellec - YAM

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Je propose une cuisine à la fois franche, droite et sincère, à mon image. Mes plats sont pleins de gourmandise, sans chichi, ni détour. Je crée des recettes que j’aime manger.

D’où vient votre inspiration, comment créez-vous un plat ?

Mes plats s’appuient sur une cuisine française fondée sur des techniques fortes, que ce soit des jus, des mijotages, des sauces car je suis une amoureuse de notre culture gastronomique, de notre savoirfaire. Ensuite, dans mon processus créatif, je souhaite toujours recréer une émotion que j’ai eue. Je vais être inspirée par une huître dégustée sur le bassin d’Arcachon, une odeur captée en plein milieu d’un marché de légumes à Hong-Kong, une sensation ressentie sur la plage, l’été, avec mes enfants. Par exemple, lorsque j’étais petite, nous partions en bateau avec ma famille pour Sainte-Marguerite. Il y avait de nombreux de figuiers sur l’île et vers 20h, avec la chaleur de la journée accumulée, ils nous embaumaient. C’est un souvenir très fort ancré en moi, dans ma mémoire olfactive. Quand je travaille autour de la figue aujourd’hui, je cherche à retrouver cette sensation…

Réalisez-vous beaucoup de tests pour créer ?

Je ne sais pas créer de façon intellectuelle en notant mes idées par écrit ou en dessinant un croquis. Je fais de nombreux tests pour accoucher d’un plat… Selon moi, une recette naît au fur et à mesure. D’une nature à la fois intuitive et instinctive, j’aime aller au marché, partir à la rencontre d’un producteur et de là, naît une idée. 

Comment concevez-vous l’assaisonnement d’un plat ?

Ma cuisine est très assaisonnée, j’aime les plats plutôt relevés… Je cherche la sapidité avec un jus réduit, une vieille sauce soja ou quelques grains de fleur de sel à l’envoi. J’associe un poivre ou une baie à chacun de mes plats. Cette cuisine relevée, qui a du caractère me ressemble bien. Car au final, la cuisine est un mode d’expression, où le chef se met à nu dans son assiette. Mais pour autant, une épice ne doit jamais prendre le pas sur le reste, le respect du produit central est essentiel.

Portrait Stéphanie Le Quellec - YAM
Portrait Stéphanie Le Quellec - YAM

Quels sont vos produits de prédilection ?

Quasiment tout est un terrain de jeu pour moi. J’adore notamment travailler les produits de la mer. Avec la maturité, je me rends compte que je mange différemment, ce qui me fait cuisiner différemment. Il y a quelques années, par exemple, je n’appréciais pas les gibiers, ni certains fromages… Mais aujourd’hui, mon palais s’est développé et les goûts plus forts, plus marqués m’inspirent. 

Justement parlez-nous de votre lièvre à la royale que vous avez récemment mis au point… 

Il y a 6 ou 7 ans, je n’aurais pas été capable de faire un bon lièvre à la royale puisque je ne prenais pas de plaisir à le manger. Petit à petit, j’ai appris à l’aimer. J’ai alors cherché le moyen d’y apporter ma sensibilité. Ce grand plat de la cuisine française est puissant, il me fallait l’emmener vers un autre terrain de jeu qui calerait plus avec mon ADN. Quand on y pense, cette recette est un peu une hérésie de la cuisine française car d’un côté les morceaux nobles, comme les filets, ne supportent pas les cuissons longues car ils manquent de gras et de collagène ; d’un autre, les autres morceaux tels que les avants, les arrières ou le cou ont besoin de longs braisages pour permettre aux fibres de la viande de s’attendrir et de développer une large palette aromatique. Or, ils sont censés cuire en même temps…

Et justement quelle interprétation en avez-vous fait ?

J’ai pris le parti de le travailler en deux services : le filet est servi en ballotine façon Antonin Carême, la chair est désossée et associée à une farce goûteuse au foie gras. Mais au lieu de mettre la farce à l’intérieur du filet, je fais le contraire afin de respecter tout le soyeux, toute la mâche du filet, qui se retrouve protégé par la farce lors de la cuisson. Quant aux cuisses, elles sont servies en effilochée après un long braisage dans un bol avec du jus, à la façon du Sénateur Couteaux. J’y ajoute un gel de kalamansi, qui est mon twist sur ce service.

Les sauces sont essentielles dans vos plats…

Oui, je crois profondément aux sauces, elles apportent le liant d’une assiette. Selon moi, l’émulsion est la base de notre cuisine. J’utilise volontairement cette formule redondante pour décrire mes plats : je chercher à servir une « cuisine cuisinée ».

De façon originale, vous servez une tartelette foie gras et truffe qui est partagée entre les convives en guise d’amuse-bouche…

Pour moi, la table, c’est le partage. Or, cette tartelette incite à la convivialité. L’esprit des mises en bouche comme nous pouvons le voir ailleurs – à savoir 4 ou 6 petites pièces servies aux clients – ne me correspond pas. Je souhaite que la Scène soit une maison incarnée, chaleureuse, sans chichi. La tartelette est juste sortie du four, coupée à table et picorée du bout des doigts, comme on le ferait à la maison avec des amis.

Vous avez toujours eu un dessert à la vanille à la carte. Ici, à la Scène, c’est une crème brûlée réinterprétée…

Sur une recette galvaudée comme la crème brûlée, je trouvais intéressant que Pierre Chirac crée sa propre version et qu’il réussisse à faire « décoller » les clients sur un dessert aussi classique de notre patrimoine. Lorsque je mets au point un plat, je n’ai pas la prétention d’inventer quoi que ce soit, ni de laisser une empreinte. Je cherche simplement à faire une cuisine qui plaît et marque les clients, comme j’aime la manger, sans ego… Cette incroyable crème brûlée en est la parfaite illustration.

Portrait Stéphanie Le Quellec - YAM
Portrait Stéphanie Le Quellec - YAM

Comment trouver son identité culinaire lorsqu’on ouvre un restaurant à Paris ?

Ce fut le plus compliqué. J’ai travaillé 6 ans en Provence et j’aime profondément ce terroir où je vais depuis que je suis enfant. Lorsque je suis arrivée à Paris, je me suis forcément posé cette question : est-ce que servir une cuisine du sud dans la capitale peut faire sens ? Et au fil du temps, mon identité s’est dessinée. Finalement, mon histoire culinaire, c’est qui je suis : une Parisienne, qui adore voyager et est mariée à un Breton… Dans mes plats, je peux aussi bien distiller des notes de sarrasin car nous avons une maison en Normandie, que servir un rouget « cuit de peur » en clin d’oeil à mes années passées dans le sud…

Vous entretenez des relations privilégiées avec certains producteurs…

Absolument. C’est essentiel pour moi ! Par exemple, mon pêcheur avec qui je travaillais déjà lorsque j’étais aux Terres Blanches, me livre ses rougets trois fois par semaine ; c’est aussi en tissant et gardant ces liens avec des producteurs que naissent des recettes identitaires.

Justement, que pensez-vous des recettes identitaires, des plats signatures ?

En tant que cheffe, je n’oublie jamais que je cuisine pour les clients. Or, ces plats sont des points de repère pour eux. Le caviar, le rouget, le ris de veau, voilà des recettes que je peux difficilement retirer de la carte, au risque de décevoir, et j’en suis fière. À moi de les faire évoluer. Si on prend l’exemple du rouget, je l’ai créé il y a 10 ans, au sortir de Top Chef mais il est aujourd’hui très loin de sa version initiale, dans laquelle je mettais aussi de la poutargue, des gnocchis… Au Prince de Galles, je l’avais déjà épuré en le désarêtant et en allégeant la garniture. À la Scène, nous sommes passés à une étape encore plus dépouillée, le rouget juste laqué et marbré de rouille, et un fenouil à côté. Je crois que là, je ne suis pas loin de sa version finale…

Quels souvenirs retenez-vous de Top Chef, que vous avez remporté en 2011 ?

C’est le père de David, mon époux, qui m’a inscrite, suite à un pari en famille. Et ma candidature a été retenue. Avant d’accepter, j’ai appelé Philippe Jourdain qui était mon chef au Prince de Galles, devenu un mentor pour moi, car je voulais son avis. Il m’a répondu « Ça va te faire gagner 10 ans sur ta carrière ». J’ai alors participé à la 2ème saison avec pour seul objectif : remporter ce concours.

Qu’avez-vous retenu de cette expérience ?

Ma rencontre avec Jean-François Piège a été un déclic. Lors des tournages, il m’a dit « Ta cuisine est technique, maîtrisée, mais elle est presque scolaire. Bonne ou mauvaise, fais ta propre cuisine ! » J’ai compris à ce moment-là que la cuisine tenait à autre chose, qu’il fallait de la sensibilité, du feeling…

Avez-vous toujours voulu être cheffe ?

Je viens d’une famille de bons vivants. Nous aimons les beaux apéros, le jambon coupé sur le comptoir, être 25 autour de la table à Noël. J’ai baigné dans une culture du bien vivre et du bien manger. Petite, j’aimais faire le marché avec ma mère à Enghien, arracher les radis et les poireaux dans le potager de mon grand-père. Et dès l’âge de 14 ans, je voulais devenir cuisinière. Mais je n’aurais jamais imaginé aller vers la haute gastronomie ; à l’époque je me voyais à la tête de mon petit restaurant préparer des steaks au poivre et des pommes rôties…

Quel a alors été le déclic pour la haute gastronomie ?

Ce fut une sorte d’escalade, je me suis prise au jeu au fil de mes expériences. J’ai aimé la passion, la rigueur, les étoiles, le côté militaire des grandes maisons. Et j’ai toujours été une boulimique de travail. À 30 ans, je me suis retrouvée à la tête du Prince de Galles.

Portrait Stéphanie Le Quellec - YAM
Portrait Stéphanie Le Quellec - YAM

Vous avez quitté le Prince de Galles en février 2019. Le projet d’ouvrir votre propre maison fut-il une évidence à ce moment-là ?

Mon dernier fils est né en 2017 et j’ai pris conscience que je voulais mettre du sens dans ce que je faisais. J’avais mis tout mon cœur dans le Prince de Galles mais j’avais envie d’autre chose. Ma carrière s’était construite dans de beaux hôtels, sans que je voie grandir mes deux fils aînés… Il m’est alors paru naturel d’ouvrir ma propre maison, pour être chez moi, libre. Si la question se posait à nouveau, je referais tout pareil !

Vous venez d’ouvrir MAM, parlez-nous de cette nouvelle aventure…

Il s’agit d’une maison familiale, installée rue Fourcroy à Paris, qui est à la fois un traiteur, une épicerie fine, une pâtisserie, une cave de quartier… Ma maman est sur place, c’est elle qui accueille les clients et j’ai donné ce nom de MAM, car c’est ainsi que mes enfants m’appellent. MAM est le projet dont je rêve depuis des années !

Quelles recettes proposez-vous chez MAM ?

Ma cuisine de coeur ! J’ai puisé dans mon savoir-faire de cheffe pour mettre au point des plats simples, mijotés, qui font partie intégrante de ma culture, comme un bon pot-au-feu ou une blanquette que je viens twister d’une pointe de café. C’est par ces marmites-là que je suis venue à la cuisine, j’avais envie de mettre en avant la cuisine de ma mère, de ma grand-mère. Pierre Chirac, mon chef pâtissier, propose ses desserts si gourmands ainsi que de beaux gâteaux de voyage. Et côté épicerie, j’ai développé une gamme sous ma marque avec des thés, du coulis de tomate, de l’huile d’olive… Dans la période compliquée que nous vivons tous, je souhaitais faire revivre les commerces de bouche, de proximité, de quartier. MAM est un lieu incarné qui me ressemble !

Racontez-nous votre rencontre avec David, votre époux qui est en cuisine avec vous…

Nous nous sommes rencontrés en 2003 dans les cuisines du George V. Pendant un an, nous étions ensemble mais sans en parler à personne. En 2004, nous avons décidé de partir pour la Provence où David prenait le poste de sous-chef aux Terres Blanches. J’ai alors arrêté de travailler pendant 18 mois avec l’arrivée de nos deux premiers fils. Depuis, nous avons toujours travaillé ensemble et l’aventure de la Scène s’est créée à deux.

On sent immédiatement une équipe très soudée à la Scène, parlez-nous des gens qui vous entourent…

Il est primordial de savoir s’entourer et déléguer… Et j’ai vraiment une équipe formidable ! J’ai eu l’occasion de rencontrer Rebecca Escalant lorsque j’étais au Prince de Galles et je m’étais toujours dit que j’aimerais travailler avec elle. Quand j’ai ouvert la Scène, elle a pris le poste de directrice de la maison. Elle est intelligente, tout va vite avec elle, c’est extrêmement plaisant de travailler avec des gens comme ça. Depuis 6 ans, elle est en couple avec Guillaume Goupil, l’actuel chef du Burgundy, qui était mon sous-chef au Prince de Galles, devenu entre-temps comme un petit frère pour moi ; tout cela est, en quelque sorte, une histoire de famille ! Côté pâtisserie, Pierre Chirac nous a rejoints il y a un an et demi, tout a été simple avec lui dès le départ (cf. article page 24), nous sommes aujourd’hui associés pour l’aventure MAM. Et pour la salle et la sommellerie, j’ai un duo fantastique, arrivé à la Scène en septembre dernier : Matthias Meynard et Joseph Desserprix. Je les avais rencontrés en dînant à l’Abeille, table étoilée où ils travaillaient alors. Et j’ai rarement été aussi bluffée par un service en salle ; ces deux-là sont capables d’insuffler de l’émotion dans le service. Nous nous sommes ensuite rencontrés autour d’un café ; une semaine après, ils démarraient à la Scène. Au bout de quelques mois seulement, j’ai l’impression que nous travaillons ensemble depuis 10 ans. Nous entretenons une relation extrêmement fluide…

Quelle est votre définition d’un plat réussi ?

Celui où un client va nous dire « J’en aurais bien dégusté deux cuillères de plus » alors que nous aimons servir des portions généreuses. C’est aussi quand on voit les gens se régaler en lâchant un « Ça ne se fait pas, mais on a saucé ». Justement, nous avons envie qu’à la Scène, les clients puissent saucer les assiettes, s’ils le souhaitent ! Le partage et la convivialité doivent toujours être de mise, même dans un restaurant étoilé.

Portrait Stéphanie Le Quellec - YAM