BOIRE

SAKÉ SAMOURAÏ !

Sylvain Huet s’est inventé une carrière professionnelle au service du saké, avant tout par passion. Un pied au Japon et l’autre en Europe, il en est un formidable ambassadeur.

TEXTE : PIERRICK JÉGU | PHOTO : OLIVIER ROUX

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SAKÉ SAMOURAÏ !

Sylvain Huet s’est inventé une carrière professionnelle au service du saké, avant tout par passion. Un pied au Japon et l’autre en Europe, il en est un formidable ambassadeur.

TEXTE : PIERRICK JÉGU | PHOTO : OLIVIER ROUX

Allons droit au but ! Sylvain Huet est le premier Français à s’être vu attribuer par les producteurs de saké le titre prestigieux de Saké samouraï, reconnaissance donnée à des gens qui aident à sa promotion. Avant ça, son parcours est des plus originaux : après des études en maths-physique et informatique, Sylvain Huet entame une carrière de danseur contemporain pendant dix ans. Il découvre l’aïkido et, via cette pratique, le Japon. Tombé amoureux du pays et de sa culture, il goûte bien sûr à la gastronomie nippone… et au saké. Une véritable passion à tel point que depuis douze ans, il lui consacre sa vie avec une triple activité: la formation et l’éducation pour les amateurs et surtout les professionnels à l’académie du saké, créée en 2010, l’organisation de grands événements comme le salon du saké qui a lieu à Paris fin septembre ou début octobre, et un travail de consulting totalement indépendant et un rôle d’intermédiaire entre les associations de producteurs, les producteurs indépendants, les gouvernements locaux, les sociétés d’importations ou encore les restaurateurs. Le but ? Faire connaître le saké en Europe, et expliquer aux Japonais comment faire découvrir le saké sur le Vieux Continent et dans ses pays de vin. Depuis les années 70, la consommation de saké au Japon a été divisée par trois. Le seul marché porteur reste donc l’export. Et, en France et ailleurs, il y a du boulot pour casser l’image du saké vu comme un tord-boyaux servi dans des petits verres coquins en fin de repas. Sylvain Huet s’y attelle avec force et conviction. Quelques fondamentaux qui lui sont chers : éviter de parler d’alcool de riz – on ne dit pas alcool de raisin pour le vin ! – car cela pourrait laisser penser que le saké est un spiritueux. Or, c’est une boisson obtenue par fermentation,            « sakéification » durant laquelle l’amidon du riz est transformé en sucres et ces derniers transformés en alcool dans le même temps. Donc, le saké n’est pas un digestif à 40 ou 50°, mais titre en moyenne de 14 à 16° d’alcool, voire un peu moins ou quelques degrés de plus à peine. « En fait, il ne faut surtout pas non plus le comparer au vin. Il faudrait être capable de partir d’une page blanche et apprécier le saké pour lui-même ». Car il a des vertus uniques, notamment pour les accords avec les mets et au-delà des fondamentaux que sont les mariages saké-produits de la mer et saké-fromage à l’apéritif : « Le saké permet une relecture des plats. Moins acide et moins tannique que le vin, il est plus en retrait mais c’est un extraordinaire exhausteur de goût et il permet de faire des choses impossibles avec le vin, par exemple de l’associer avec des produits vinaigrés, là où le vin atteint ses limites. » Sylvain Huet poursuit en expliquant qu’on peut jouer sur les températures de service – 5 à 55° dans les extrêmes mais plus raisonnablement de 10-12° pour des sakés aromatiques à 25-45° en passant par la température ambiante –, indique aussi que les arômes sont essentiels mais que les notions de texture et de dynamique en bouche sont également fondamentales… Bref, ce saké samouraï n’a pas fini de nous en apprendre et de visiter les producteurs. Sur 1 200 environ, il en connaît plusieurs centaines : « Aller constater les petites différences dans la manière de faire, notamment par rapport aux spécificités régionales, et constater si ça se retrouve dans le saké, c’est aussi ça qui m’intéresse ». Et visiblement, la passion n’est pas près de s’évanouir…