Il faut quitter les axes passants, grimper au-dessus des vignes de Jongieux, laisser derrière soi Chambéry, Aix-les-Bains, le lac du Bourget et les réflexes des grandes destinations gastronomiques pour atteindre Les Morainières. Là, au milieu des coteaux savoyards, une ancienne maison de vigneron posée sur une moraine regarde le paysage sans chercher à le dominer. Le lieu a quelque chose d’évident et d’improbable à la fois. Une beauté discrète, presque retirée, qui ne se livre pas d’un coup. C’est ici que Michaël Arnoult et son épouse Ingrid ont bâti, depuis 2005, une maison à leur image. Lorsqu’ils arrivent, Les Morainières ne sont qu’une petite auberge de campagne, isolée, peu structurée, loin des flux naturels de clientèle. Ils n’ont ni réserve financière confortable, ni réseau installé, ni plan de communication. Seulement une énergie immense, un enfant en bas âge et cette capacité rare à travailler sans relâche. Lui en cuisine, elle en salle. En 20 ans, ils vont transformer ce lieu perché en l’une des tables les plus remarquées de France. La troisième étoile Michelin, obtenue en mars dernier, a soudainement projeté Les Morainières dans une lumière nouvelle. Mais ce que l’on découvre ici n’a rien d’une maison fabriquée pour les honneurs.

© Philippe Vaurès Santamaria
© yam Magazine

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La première étoile arrive en 2007, alors qu’ils ne sont qu’une équipe de trois. La deuxième, en 2012, ouvre la voie à d’importants travaux. La troisième vient saluer un chemin long, intime, profondément personnel. Michaël Arnoult parle d’une voix posée. Une même idée traverse chacune de ses phrases : rien n’arrive sans effort. « J’aime le travail », répète-t-il. Chez lui, la cuisine n’est pas une posture mais une nature. Il aime toucher le produit, surveiller une sauce, ajuster une cuisson selon la météo. Cette attention quotidienne a façonné une cuisine lisible, territoriale, mais jamais enfermée dans une idée trop étroite du local. Aux Morainières, le territoire ne se raconte pas par folklore. Il s’incarne dans les poissons et les crustacés d’eau douce des lacs du Bourget, du Léman ou du Rhône. Dans les sauces longues en bouche, les cuissons au sel, les tomates confites pendant une journée, les champignons déshydratés puis infusés. Dans la vigne aussi, omniprésente, qui donne ses repères, ses odeurs, ses saisons, ses sarments brûlés en hiver et ses raisins verts au printemps. La salle, ouverte sur la nature grâce à de grandes baies vitrées, prolonge cette sensation d’immersion. Lorsque tout est ouvert, le repas semble se dérouler au milieu des vignes. Ici, rien n’est démonstratif, mais chaque détail compte : le bois, le blanc, les pièces d’artisans. Une maison sans protocole appuyé, à la fois indépendante, exigeante et humaine, qui a grandi sans perdre le sens de son origine.