RECETTE
TEXTURE D’ARTICHAUT
Ouvert en 2005, auréolé d’une étoile Michelin en 2006, Le Chiberta est une table proposant des plats justes et percutants à deux pas des Champs Élysées. Comme le décrit lui-même Stéphane Laruelle, chef exécutif de cette belle maison : « Je suis arrivé en 1998 rue Troyon en tant que commis de cuisine. Depuis plus de 20 ans maintenant, nous cherchons constamment avec Guy Savoy à délivrer une cuisine avant tout lisible réalisée à partir de bons produits ».
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
RECETTE
TEXTURE D’ARTICHAUT
Ouvert en 2005, auréolé d’une étoile Michelin en 2006, Le Chiberta est une table proposant des plats justes et percutants à deux pas des Champs Élysées. Comme le décrit lui-même Stéphane Laruelle, chef exécutif de cette belle maison : « Je suis arrivé en 1998 rue Troyon en tant que commis de cuisine. Depuis plus de 20 ans maintenant, nous cherchons constamment avec Guy Savoy à délivrer une cuisine avant tout lisible réalisée à partir de bons produits ».
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
TEXTURE D’ARTICHAUT
AU VIEUX PARMESAN,
TRUFFE TUBER AESTIVUM
10 personnes
SOUPE D’ARTICHAUTS 5 artichauts / 1 citron / 2 échalotes / 20 g de beurre / 1 l de bouillon de légumes / 50 g de truffe noire Tuber aestivum hachée / 2,5 cl de jus de truffe / 2,5 cl d’huile de truffe / Sel, poivre du moulin BRUNOISE D’ARTICHAUT 2 artichauts / 1 citron / 2 l de bouillon de volaille / 1 cl d’huile de truffe / 20 g de truffe noire Tuber aestivum hachée / Sel, poivre du moulin ESPUMA PARMESAN 30 cl de crème à 35 % de MG / 150 g de vieux parmesan / 2 cartouches de gaz CHIPS D’ARTICHAUT 1 artichaut / 3 l d’huile de friture / Sel FINITION ET DRESSAGE Brunoise d’artichaut / Lamelles de truffe noire Tuber aestivum / Huile de truffe / Pousses de roquette
SOUPE D’ARTICHAUTS
Tourner les artichauts, enlever le foin, les couper en quartiers, puis les réserver dans l’eau citronnée. Dans une casserole, suer les échalotes émincées au beurre sans coloration. Ajouter les quartiers d’artichauts égouttés, le bouillon de légumes, porter à l’ébullition, puis laisser cuire 30 min à petits frémissements. Mixer au blender, filtrer à l’aide d’une passoire fine, puis terminer avec la truffe hachée, l’huile et le jus de truffe. Assaisonner et réserver au frais.
BRUNOISE D’ARTICHAUT
Tourner les artichauts, enlever le foin, tailler en petits cubes, réserver dans l’eau citronnée. Porter le bouillon de volaille à ébullition, ajouter les cubes d’artichauts égouttés et laisser cuire à petits frémissements pendant 10 min. Égoutter, puis mélanger avec l’huile de truffe et la truffe hachée. Assaisonner.
ESPUMA PARMESAN
Porter la crème à ébullition, ajouter le parmesan et le laisser fondre hors du feu. Passer au chinois et refroidir. Verser dans un siphon et ajouter les cartouches de gaz.
CHIPS D’ARTICHAUT
Tourner l’artichaut, enlever le foin, couper en 4. Tailler directement à la mandoline de fines tranches, puis les frire à 170 °C, égoutter, puis saler.
FINITION ET DRESSAGE
Disposer la brunoise d’artichaut au fond d’une assiette creuse. Ajouter l’espuma de parmesan et couler la soupe chaude autour de cette préparation. Terminer avec des lamelles de truffe, des chips d’artichaut, un trait d’huile de truffe et des pousses de roquette.
