Son CV semble le destiner au « gastro », ses assiettes sont toutes autres. « Je suis revenu à l’esprit de la cuisine de mes parents », explique Fabrizio Ferrara. Et d’évoquer les déjeuners à rallonge dans l’agriturismo de son enfance, près de Gela en Sicile, où sa mère et sa grand-mère « réalisaient des plats de femmes pour les hommes ». Rien à voir avec une formation à Milan chez l’étoilé Claudio Sadler, un technicien hors pair, suivie de diverses expériences à Paris, dont 7 années à l’école Ducasse, comme sous-chef du Relais Plaza. A priori… Car, dans les faits, la même exigence s’impose. Dans le respect absolu de la saison, l’exécution au millimètre et la quête d’un équilibre optimal. Seul le registre diffère. Le quotidien de Fabrizio Ferrara s’inscrit dans les classiques de la cuisine italienne. Ceux qui l’ont construit ou qu’il découvre à la faveur de ses séjours transalpins, de discussions de retour de marché, d’achats de livres de recettes locales… « Leur longévité n’interdit en rien de les perfectionner ! Ces plats ont souvent des défauts. À nous de les corriger. » La preuve au détour de ces pâtes à la farine de sarrasin. Elles s’inspirent des pizzoccheri della Valtellina, de grossières tagliatelles revenues le plus souvent avec des blettes. À la lourdeur de cette préparation typique de l’Italie du Nord limitrophe de la Suisse, lui préfère de jolis raviolis farcis de veau, accompagnés des mêmes ingrédients clefs. Idem sur les desserts. Comme cette sbrisolona, riche par nature, mais servie ici en petite part, relevée de sel et de zestes de citron. « Une note sucrée de fin de repas, pour se nettoyer la bouche, comme le feraient des cantucci. » La démarche déroute encore parfois. Elle sortdubolo, pizza,carbo’…Mais le vent tourne. «La cuisine italienne n’a jamais été aussi bien traitée à Paris », s’enthousiasme Fabrizio Ferrara. À commencer par sa disparité, tant du côté de ses régionalismes que de ses registres. Et que dire de la grande diversité des produits italiens aujourd’hui proposés. Chez Terroirs d’Avenir, les radicchio sous toutes leurs formes sont légion ! Dans le Sud, des producteurs d’asperges reconnus se mettent à cultiver les puntarelle. À Paris, le nombre de revendeurs de vins italiens a décuplé en 10 ans… Autant de raisons de voir la vie du bon côté, en vert, blanc et rouge.