INSPIRATIONS

L’EAU

L’eau demeure le parent pauvre de la gastronomie. Conviée à tous les repas, elle ne fait que rarement l’objet d’attentions particulières. Pourtant d’une source à l’autre, la minéralité, expression absolue du terroir, varie fortement, avec à la clé la découverte de nouvelles saveurs et d’accords inédits.

TEXTE : JEAN-MICHEL DÉHAIS | PHOTOS : LAURENT DUPONT

Un quart des Français font confiance à l’eau en bouteille et leurs rangs devraient encore grossir dans les années à venir en raison des incertitudes qui pèsent sur la qualité de celle qui coule du robinet. Les français consomment ainsi la bagatelle de 9 milliards de litres d’eau embouteillée chaque année, soit le volume de 3600 piscines olympiques. Il existe cependant une hiérarchie dans les eaux embouteillées. L’appellation eau de source, créée en 1989, offre une certaine liberté aux exploitants. Elle doit provenir d’une nappe souterraine, être saine et protégée de la pollution.

Naturellement potable, elle ne doit subir aucun traitement ni désinfection chimique, mais des filtrations sont autorisées.

La législation européenne impose en outre un taux de nitrates inférieur à 50 mg/litre, assez facile à respecter. Enfin, cette catégorie n’est pas tenue de présenter une composition minérale homogène dans le temps. Le cas de Cristaline, l’une des plus célèbres marques, illustre cette tolérance. Dans la pratique, les linéaires sont approvisionnés par 34 sources réparties dans l’Hexagone.