Praliné noisette à la fleur de sel
Chauffer les noisettes à 180 °C pendant 4 min. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre à 116 °C. Ajouter les noisettes, sabler, puis caraméliser. Mixer à froid avec la fleur de sel. Insert praliné noisette | Mixer le praliné avec le lait. Mouler dans des moules souples en forme de demi-sphères de 3 cm de diamètre. Placer au congélateur et démouler.

Crémeux noisette
Faire chauffer la pâte de noisette et le lait avec la Maïzena préalablement délayée dans le lait froid. Bien cuire pendant 5 min à ébullition. Mixer en fin de cuisson. Bien filmer au contact pour éviter que le crémeux ne croûte.

Glace vanille et ginseng
Blanchir les jaunes avec le sucre, le stabilisateur et la poudre de lait. Porter à ébullition le lait, la crème et la vanille fendue et grattée. Verser sur les jaunes et cuire à feu doux jusqu’à obtention de la température de 85 °C. Ajouter la mélasse de ginseng, refroidir rapidement avant de turbiner. Réserver au congélateur.

Appareil à soufflé
Préparer les moules en passant un coup de pinceau avec du beurre clarifié et du sucre. Les passer 5 min au congélateur. Remettre une couche de sucre. Passer le crémeux noisette au Robot-Coupe avec la fécule, le lait et la liqueur de noisette. Monter les blancs avec le sucre et les blancs en poudre, sans qu’ils soient fermes. Mélanger délicatement les deux appareils (en prenant soin d’ajouter 1/3 des
blancs montés dans la crème, puis de verser ce mélange sur les blancs). Ajouter une première couche au fond du moule à soufflé. Ajouter l’insert, puis remplir le reste du moule. Lisser à ras. Tourner avec le pouce autour du moule afin que le soufflé se développe le mieux possible. Cuire les soufflés au four à 170 °C pendant 10 min et 30 sec (ventilation 50 %).

Finition et dressage
À la sortie du four, disposer un disque de chocolat sur le dessus du soufflé et parsemer d’éclats de noisette.