Pâte à brioche

Malaxer le beurre afin de l’assouplir et le garder à température ambiante. Délayer la levure dans un peu d’eau tiède. Casser les œufs dans un bol. Tamiser la farine sur un plan de travail et la disposer en fontaine. Verser le sel et le sucre au centre, ajouter les œufs, le lait et le glucose, puis enfin la levure délayée. Travaillera l’ensemble du bout des doigts d’un geste circulaire de façon à amalgamer les ingrédients à la farine tout en rassemblant celle-ci vers le centre. Lorsque la pâte est ramassée en boule, la pétrir d’abord assez fermement, puis la battre avec les deux mains afin qu’elle prenne du corps. À cet effet, la soulever et la laisser retomber sur le plan de travail. Continuer ainsi jusqu’à ce que la pâte se détache de vos doigts et du plan de travail. Ajouter le beurre malaxé et pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit lisse. La façonner en boule, la fariner, la couvrir d’un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 45 min.

Crème pâtissière

Porter à ébullition le lait. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre, la fécule et la farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait chaud sur ce mélange en fouettant bien, puis verser le tout dans la casserole contenant le reste de lait et faire cuire sur feu doux à moyen en mélangeant au fouet jusqu’à légère ébullition : la crème doit épaissir. La faire cuire encore quelques minutes en remuant bien. Verser la crème dans un récipient, poser un film étirable directement sur sa surface pour éviter la formation d’une croûte, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Crème au beurre

Dans un batteur muni d’un fouet, casser les œufs et les faire monter légèrement. Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau. Les faire cuire jusqu’à ce que leur température atteigne 120 °C – attention à ne pas la dépasser ! Verser le sirop en filet, petit à petit, sur les œufs en gardant le batteur en marche, jusqu’à obtention d’un sabayon mousseux et léger. Laisser refroidir à 40 °C, sans cesser de battre. Incorporer alors le beurre en petits morceaux, puis laisser tourner le batteur jusqu’à obtention d’une crème lisse. Une fois les deux crèmes refroidies, les mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en caoutchouc dans une proportion d’à peu près deux tiers-un tiers, soit 300 g de crème au beurre pour 800 g de crème pâtissière, afin d’obtenir 1,1 kg de base homogène. La garder au frais, de préférence dans une poche à pâtisserie garnie d’une douille lisse.

Finition et dressage

Étaler la pâte à brioche en un rectangle de 5 mm d’épaisseur, 40 cm de largeur et 60 cm de longueur. À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, détailler 12 disques. Laisser encore pousser quelques minutes, puis réchauffer le four à 170 °C. Dorer les disques de brioche à l’œuf battu, les parsemer de sucre en grains et les faire cuire 15 min. au four. Laisser refroidir les brioches puis les trancher en deux dans le sens de l’épaisseur. Les garnir de crème, puis les recouvrir de leur chapeau. Les réserver au frais puis les sortir 30 min. avant dégustation.