Londres, un jour de septembre. Nous arrivons dans une salle cossue de l’hôtel The Connaught, en plein quartier chicissime de Mayfair à Londres. C’est à cet endroit qu’Hélène Darroze, la femme chef la plus renommée et médiatique du paysage gastronomique a décroché 3 étoiles au Guide Michelin en 2021.
À quelques heures du début du service, l’équipe s’affaire déjà. Ici, un serveur aplanit à la main les nappes blanches pour éviter le moindre faux-pli ; tandis que là, un autre brosse les canapés en velours afin que leur aspect soit parfait. Après l’avoir tant vue et entendue sur le petit écran en tant que membre émérite du jury de « Top Chef », nous avons l’impression de la connaître. Elle, qui se décrit comme ayant vécu le syndrome de l’imposteur pendant de nombreuses années malgré un parcours culinaire formateur et époustouflant, nous touche autant qu’elle nous fascine. On sent qu’Hélène Darroze, animée par cette passion familiale de la gastronomie, n’a eu de cesse de travailler pour imposer sa vision, sa propre cuisine. Pour Yam, elle avait envie de mettre en avant des recettes de Marsan à Paris, restaurant auréolé de deux étoiles Michelin, du Connaught à Londres, ainsi que de la Villa La Coste, adresse, elle aussi, étoilée afin d’exposer les différents établissements où elle officie.

Lorsque nous lui demandons de nous parler de Marsan, sa maison mère, ses mots vibrent d’émotion : « Cette table est un hommage à ma famille, à mon terroir. Depuis 23 ans, certains disent de moi que je sers une cuisine du Sud-Ouest, je déteste cette expression. C’est qu’ils n’ont pas compris ma démarche. Ce terroir m’apporte certes des produits d’exception mais surtout un art de vivre et de partager incroyable. Le Sud-Ouest m’a avant tout démontré qu’il fallait cuisiner avec vécu et émotion. Je cherche à créer des plats qui font battre le cœur. » En dégustant ce carpaccio de cèpes aux copeaux de foie gras cru, cette volaille jaune des Landes parfaitement saisie ou encore cette araignée de mer confec- tionnée à la façon « Txangurro », une tradition du Sud-Ouest, notre cœur a clairement battu plus fort et plus intensément ce jour-là.
Hélène Darroze, en faisant rayonner son style et ses recettes à Paris, à Londres, en Provence et bientôt à Marrakech au sein du Royal Mansour — réputé pour être le plus bel hôtel de la ville —, a su déployer ses ailes créatives. Elle a réussi à progressivement tisser une identité qu’elle décline au fil des projets, entourée d’une fidèle équipe.