GRANDE TABLE

GÉRALD PASSEDAT

« Ma cuisine est celle d’un enfant retrouvant ses copains sur les rochers et […] dégustant les fruits que la nature lui offre. »

TEXTE : PAULINE DE WAELE | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Lorsque nous atteignons la corniche Kennedy à Marseille, très vite se dévoile Le Petit Nice Passedat, table gastronomique 3 étoiles de Gérald Passedat et hôtel 5 étoiles affilié à Relais & Châteaux. Surplombant la mer scintillante, face à une vue à couper le souffle, l’endroit éblouit dès le premier regard. Les origines de ce chef étoilé remontent à plus d’un siècle, quand son grand-père Germain Passedat, compagnon du tour de France, boulanger, pâtissier et traiteur, s’installe dans le bouillonnement commercial de Marseille. Sous sa gouverne, Le Petit Nice devient alors le berceau de rencontres artistiques et gastronomiques. Lorsque le flambeau passe entre ses mains, Gérald Passedat s’engage sur la voie tracée par ses aînés avec détermination et passion. Il gravit un à un les échelons, de commis à chef. En 2008, son génie culinaire se voit consacré par l’obtention de la troisième étoile Michelin, inscrivant ainsi Le Petit Nice Passedat dans le panthéon des grandes tables de la gastronomie mondiale. Il incarne l’homme qui a fait de la Cité phocéenne une destination gastronomique mondiale. Gérald Passedat a trouvé son royaume dans les eaux qui l’ont vu naître.

© Philippe Vaurès Santamaria
© yam Magazine

Ambassadeur passionné de la Méditerranée, il se distingue par son travail sur les poissons oubliés, ceux que la pêche commerciale a tendance à négliger. Dans son restaurant, il redonne vie à ces espèces marines délaissées, les transformant en trésors gastronomiques.

© Philippe Vaurès Santamaria
© yam Magazine

Il met en lumière la richesse de son « potager marin » en cultivant plus de 70 espèces, conscient des enjeux cruciaux de leur préservation. Il travaille en fonction de ce que la mer lui apporte. Pour ce faire, il s’appuie sur un réseau d’une quinzaine de pêcheurs locaux qui lui livrent chaque jour le fruit de leur pêche, et n’hésite pas à utiliser toutes les parties du poisson, proposant même une charcuterie iodée. Le chef est également un fervent amateur d’art. Il se veut proche des artistes et de l’effer- vescence culturelle marseillaise. Ainsi, sur les murs des chambres de son hôtel, le chef a notamment fait appel au talent contemporain de Gérard Traquandi. À main levée, l’artiste, lui aussi natif de la région, a peint des motifs offrant sa vision personnelle de la Méditerranée. Une connexion indéfectible avec l’art qui se reflète aussi dans sa collaboration avec les restaurants du Mucem à Marseille. Gérald Passedat est l’une des figures incontournables de sa région.

Double page d'ouverture avec Gérald Passedat

Vous y retrouverez également ses 14 recettes

Le vitrail de l’abbaye Saint-Victor
filets de pageot, radis, carottes, courgettes

Le vitrail de l’abbaye Saint-Victor

© Philippe Vaurès Santamaria
© yam Magazine

Les poissons du Sud en caravane blanche
filets de liche, garum, chou-fleur

Les poissons du Sud en caravane blanche et poutargue

© Philippe Vaurès Santamaria
© yam Magazine

La rose des vents
rouget, turbot, oignon

La rose des vents

© Philippe Vaurès Santamaria
© yam Magazine

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