Voile de seiche
Mixer en purée la seiche assaisonnée de sel et de piment d’Espelette. Détendre à la crème liquide. Passer au tamis, laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 h. Étirer la mousse de seiche à la spatule en une fine pellicule sur une toile Silpat légèrement graissée. Couvrir d’un film, cuire au four vapeur à 80 °C pendant 2 min. Retirer le film et découper à l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre. Réserver entre deux feuilles de papier sulfurisé graissées.

Lait de haddock
Parer le haddock et le tailler en cubes. Le pocher dans le lait, mixer le tout, puis passer au chinois. Réserver au bain-marie.

Girolles, kokotchas, salicornes
Parer et tailler en cubes les kokotchas. Poêler les girolles au beurre frais, saler légèrement et réserver au chaud. Dans la même poêle, raidir sans les agresser les kokotchas au beurre frais, ajouter le lait de haddock préalablement réalisé et les salicornes.

Finition et dressage
Chauffer, sans les cuire, les huîtres Tarbouriech dans un beurre chaud avec l’échalote ciselée. Réserver le beurre de cuisson. Verser le lait de haddock/ kokotchas/ salicornes dans une assiette creuse. Poser les girolles poêlées pardessus, puis couvrir le tout d’un voile de seiche. Poser une huître chaude au centre du voile ainsi que 2 langues de clams et 3 langues d’amandes coquillages. Terminer par le céleri-rave taillé en fine julienne et l’assaisonner du beurre de cuisson des huîtres.