L’Oustau de Baumanière est un lieu mythique dont l’histoire a débuté en 1945 sous l’impulsion d’un homme visionnaire, Raymond Thuilier. Caché au fond d’une vallée des Alpilles, construit à même la roche, l’hôtel-restaurant des Baux-de-Provence (13) a régalé en 75 ans tout ce que le monde compte de politiques et d’artistes, de la reine d’Angleterre au prince Albert, en passant par Fernandel, les Rolling Stones, Picasso, Cocteau ou encore De Gaulle. Lorsque nous rejoignons cette perle provençale estampillée Relais & Châteaux, après avoir emprunté un chemin superbe qui surplombe la vallée des Baux, nous sommes émerveillés par les falaises et la végétation qui nous entourent. Nous voici au cœur du Val d’Enfer, mais ne vous y trompez pas, il n’y a de l’enfer que le nom. Qui aurait cru qu’un lieu à l’appellation si peu attrayante puisse accueillir un tel havre de paix ?

Très vite, nous prenons le chemin des cuisines afin de rejoindre le chef Glenn Viel aux commandes du restaurant ainsi que sa brigade qui s’affaire depuis les premières lueurs du jour. Ce même Glenn Viel qui a réalisé son « rêve de gamin » le 27 janvier 2020 en décrochant sa troisième étoile Michelin, tout juste 30 ans après que le restaurant l’a perdue.

UN BRETON EN PROVENCE

Versaillais de naissance mais se revendiquant Breton pure souche, il est avant tout un rêveur et un poète. Il est aussi un virtuose de la créativité, chaque plat est pensé en cohérence avec le visuel, le tout mis en scène pour capter les sens des convives. Il peut compter sur une solide brigade, notamment sur Brandon Dehan, le chef pâtissier, qui partage le même esprit d’authenticité et de goût, et sur 6 ha de vergers, ruches et potager bio, où l’on trouve aromatiques, asperges, épinards, haricots verts, petits pois, tomates… Ainsi que deux cochons profitant de la vie et qui ont pour plaisante mission d’éviter le gaspillage alimentaire.

Derrière le chef, il y a aussi les propriétaires des lieux Jean-André Charial et sa femme Geneviève qui ne sont jamais loin. Lui est le petit-fils du fondateur, il a rejoint la propriété en 1969. Il a connu les trois étoiles de 1954 à 1990, puis le bonheur de les retrouver en 2020 avec Glenn Viel dont il loue le talent. Leur tandem a ouvert une nouvelle page dans l’histoire de l’Oustau de Baumanière. Une belle histoire, de transmission et d’humilité.

Découvrir la suite du portrait de Glenn Viel dans yam #60