GRANDE TABLE

ALEXANDRE MAZZIA

« Il faut être épris parce qu’on veut donner »

TEXTE : PAULINE DE WAELE | RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Non loin de la place du Prado, dans le 8e arrondissement de Marseille, la rédaction de yam a retrouvé Alexandre Mazzia dans son restaurant éponyme AM***.

L’essence même des matières utilisées suffit à sublimer le lieu, foncièrement minimaliste. Le chef triplement récompensé en 2021 pour sa cuisine, qu’il patine patiemment au fil des années, défini son alphabet culinaire, facilement reconnaissable, à partir de souvenirs olfactifs et gustatifs.

Il baigne dans la culture congolaise pendant les 14 premières années de sa vie, dont les odeurs et les saveurs continuent de dicter la cuisine. Son retour en France sonne comme une rupture culturelle et sociale pour l’adolescent de 15 ans.

Il se réfugie dans les playgrounds où il développe une abnégation et un sens du collectif encore palpables et directeurs derrière les fourneaux d’AM.

Passions complémentaires
Destiné par son père à la médecine militaire, l’arrière shooter se tourne finalement vers la cuisine, encouragé par son grand-père, pêcheur sur l’île de Ré, dont les phrases sonnent aujourd’hui encore comme de véritables dictons.

Sa double carrière s’arrête à 27 ans, en Nationale 2, pour faire la part belle à ses assiettes, que ses traceurs : le piment, la torréfaction et les épices, viennent agrémenter.

L’organisation des terrains se retrouvent dans les cuisines du chef, où tout est bien huilé et anticipé. Méticuleux et perfectionniste, Alexandre Mazzia ne laisse aucune place pour le hasard, que balaye une bienveillance ambiante, dont son équipe est particulièrement empreinte pour donner le meilleure d’elle-même.

La cuisine Mazzia est une cuisine locavore, faite de mariages improbables mais uniques, réalisée à partir de la richesse des produits de la Provence, gorgés de soleil.

Découvrir la suite du portrait d’Alexandre Mazzia dans yam #62

Vous y retrouverez également 14 de ses recettes

Texture jus animal
et cristalline de riz, hibiscus, tamarin, confiture de lait

Texture jus animal

Carabinéros
pommade de chou-fleur fumé, peau de volaille croustillante, « jus Dragon» et émulsion de tête

Carabinéros

Moule, maquereau, hareng
condiment mojito-estragon, betterave, noix de coco, jus vert

Moule, maquereau, hareng

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